『温度計』教えて!「私のマスト・バイ」アイテム | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】

教えて!
「私のマスト・バイ」アイテム

vol.9 『温度計』

今回は「温度計」について、三度目の登場となるあいりおーさんがその必要性を熱く語ってくれました。料理用の温度計であれば何でも良いそうですので、「一段上の美味しさ」を目指してパン・お菓子作りに温度計を導入してみてくださいね!

一段上の美味しさを目指すなら絶対使いたい温度計 by あいりおー

: 私はほとんど毎日パンやお菓子を作っています。その中で絶対使うのが「はかり」と「温度計」。

はかりはきっとみなさん使っていると思いますが、温度計は意外と使っていない方もいらっしゃるのではないでしょうか?
では何で温度計を使った方がいいのかというと、「この温度で作ったら美味しくできる!」みたいな温度があるからです。

私はパン作りには必ず温度計を使います。

パン作りの仕込み
水の温度って大事!

季節が移り変わると気温も変化しますよね。水の温度も粉の温度も変わってきます。その温度の変化によってパンの仕込みも変わってくるのです。捏ねあがったときの温度(『捏ね上げ温度』)が28度くらいになるように仕込むと、パンはいい状態で発酵を始めます。

それを大きく左右するのが仕込みに使う水です。

よく夏場は冷水を、冬場はぬるま湯をなんて聞いたことがあるかもしれません。でも人それぞれ冷水、ぬるま湯の感覚が違うと思うのです。
そこで温度計を使って仕込みに使う温度に気をつかってあげるときっと美味しいパンができると思います。

水は何度にすればよいの?

でも気温が何度だと水は何度にすればよいの?って思いますよね。

こればかりは「これで絶対OK」なんて法則はなく、やはり作る人のおうちの環境、機械捏ね、手捏ね、さまざまな影響を受けるのでちょっと記録を取ってみてはいかがでしょうか?

ちなみに最近の私の環境では、室温20度、粉温20度、仕込み水が31度、ホームベーカリー使用で捏ね上げ温度が28度になりました。真夏だった8月で、室温28度、粉温28度、仕込み水が氷水5度で、捏ね上げ温度が29度でした。
このように季節に応じて水温を調整していくときに温度計があるととっても作業がしやすいのです。

お菓子作りだって温度が大事

ジェノワーズやロールケーキ生地を作るとき、卵を湯煎にかけて温めてとか、溶かしバターを生地に混ぜるとか書いてありますよね。

: 卵を湯煎にかけて温めるといってもずっとではありません。ひと肌36度程度になったら湯煎からはずします。これも目で見ても卵は何度なのかわからないですよね?卵を温める必要があるのは卵が泡立ちやすく、たくさんの気泡を取り込みたいからです。でも温かいままだと気泡は壊れやすいので適温になったら湯煎をやめます。

また、溶かしバターも30度でも溶けているし、80度でも溶けています。30度くらいだと粘性があって生地に混ざり辛いし、高すぎてもよくありません。60度くらいの温かさで混ぜると生地と混ぜやすく、混ぜ終わりが25度くらいで生地が膨らみやすい温度と言われています。

温度計が必要なお菓子はまだまだあります。プリンの湯煎温度を計ったり、バターケーキのバターの温度も重要です。
あげればいっぱいいっぱいあるのですが、温度計があったらきっとパンやお菓子作りに何か美味しい変化を感じていただけると思います。