ドイツの主食・ライ麦パン

ドイツは、気候的にほとんどの地域で小麦の栽培が難しかったことから、ライ麦を使ったパンが主食。

今回は、ドイツのライ麦パンについて詳しく解説し、おすすめのレシピや食べ方をご紹介します。
これを読めば、ライ麦パンに詳しくなれますよ♪

ライ麦の特徴は？

ライ麦粉は小麦粉と比べてカロリーや糖質が低く、ビタミンB群や食物繊維、ミネラルなどの栄養素が豊富。GI値は小麦や白米よりずっと低く、ダイエットにも最適だといわれています。

パンに使用する際に気になる、ライ麦粉の特徴を見ていきましょう。

グレー色で香りが強い
独特の酸味と深い味わいがある。
粗びきタイプを使うと、プチプチとした食感を楽しむこともできる。

小麦粉よりも糊化しやすい
粘り気がありベタベタした生地になる。

水和能力が高く、吸水性が良い
しっとりモッチリした生地になる。

グルテンができない
発酵により発生するガスを保持する力が弱いため、目の詰まったどっしりとしたクラムのパンに仕上がる。

ライ麦パンの分類

ライ麦は小麦と違いグルテンを作ることができません。そのため、ライ麦を使ったパンは小麦を混ぜて作ることが多く、その配合によって味わいや食感に違いが。

味の指標として「ライ麦比率○○％」と表示されることが多く、

• ライ麦の比率が高ければ、重たい食感の生地で酸味も強め
• ライ麦の比率が低ければ、比較的ふわっと軽い食感の生地で酸味も弱め

となります。
分類は、ライ麦の比率が高い順に大きく5つ。

ライ麦比率90％以上
Roggenbrot(ロッゲンブロート)

ライ麦比率50～90％未満
Roggenmischbrot(ロッゲンミッシュブロート)

ライ麦比率50％
Mischbrot(ミッシュブロート)

ライ麦比率10～50％未満
Weizenmischbrot(ヴァイツェンミッシュブロート)

ライ麦比率10％未満
Weizenbrot(ヴァイツェンブロート)

長くて複雑に見えるパンの名前ですが、実は単語の組み合わせでできています。

• Roggen(ロッゲン)＝ライ麦
• Weizen(ヴァイツェン)＝小麦
• Mischen(ミッシュ)＝混ぜる
• Brot(ブロート)＝大型パン
• Broetchen(ブレートヒェン)＝小型パン

これらを覚えておくと、パン屋さんでもイメージが湧きますね。

ドイツのパンは他にも、大型パン・小型パン・菓子パンなどでも分けられています。

ロッゲンミッシュブロートのレシピ

今回はサワー種を起こさなくても焼ける、ライ麦比率60％のロッゲンミッシュブロートのレシピをご紹介します。

材料(20cm×8cm×6cmパウンドケーキ型1台)

• 強力粉…120g
• ライ麦粉…180g
• インスタントドライイースト…4g
• きび砂糖…7g
• 塩…6g
• オリーブオイル…15g
• 仕込み水…210g
• ライ麦粉(成形用)…適量

下準備

• 仕込み水は人肌程度に温めておく。
• 型にショートニングを塗っておく。

作り方

1. 強力粉～塩まではボウルに、オリーブオイルと仕込み水は別の容器に計量する。



2. 粉類を泡立て器でよく混ぜる。



3. 仕込み水とオリーブオイルを加えゴムベラでよく混ぜ、ひとまとめにする。



4. ボウルの中で生地をこねる。

ゴムベラでのびるところまで生地を持ち上げ、ちぎれる寸前で二つ折りにする。


5. ボウルの中で3か所ほどのばして二つ折りの作業をしたら、生地をボウルに押し付け平らに整える。この作業を繰り返し、5分間ほどこねる。


最終的に下の画像くらいのびのいい生地になります。


6. こね上がったらゴムベラで生地を丸く整え、30℃で15分間休ませる。



7. 成形。

生地の上にライ麦粉を振り、スケッパーで周りの生地を軽く剥がしてからボウルを逆さにして生地を出す。

縦20cm×横16cmほどに手で優しく広げる。

ひと巻きして芯を作り、巻き終わりと両サイドをとじる。


8. 生地の表面にライ麦粉をたっぷり振り、手でなでてしっかり粉を付ける。



9. 生地を型に入れて手で整え、表面が緩やかなドーム状になるようにゴムベラで整える。



10. ラップをかけず、室温で10分間発酵。

表面に薄っすらヒビが見えはじめる。


11. オーブンの発酵機能30℃で15分間。

オーブンから出したらラップをかけ、室温で15分間ほど発酵を続ける。
＊この間にオーブンを250℃に予熱する。


12. 250℃のオーブンで25～30分間焼く。

型から出して粗熱を取ったら、ビニール袋に入れ半日から一日置いておく。

焼きたてではなく、水分が生地全体に回ってからが食べごろです。

「2時間で焼ける♪ロッゲンミッシュブロート」の詳しいレシピページはこちら。

ライ麦パンの食べ方

ライ麦パンのおいしい食べ方は、ライ麦の比率が高いほど薄くスライスするのが基本。

目安としては、ライ麦90％以上なら5mm、60％前後なら10mm前後、20％以下なら18mmほどの厚さにスライス。
そしてしっとり感を楽しむため、トーストするのではなく温めるくらいにするのも、おいしく食べるコツです。

ライ麦比率が高めのロッゲンミッシュブロートは、オープンサンドにするのがおすすめ。
クリームチーズにドライフルーツやナッツをたっぷりのせて、甘いサンドに。

バターやチーズをたっぷり塗って、お好みの具材をのせてお食事サンドにしても◎

穀物本来のうまみを楽しめるライ麦パン

ずっしりとした穀物本来のうまみがあるからこそ、強めの食材にも負けることなく、むしろ味わいが増すのがドイツパンの魅力。

小麦のパンとは違った「噛みごたえ」と「香ばしさ」が魅力のライ麦パン、ぜひ楽しんでみてくださいね♪

【おすすめの特集】ライ麦パンレシピの特集はこちら