『大理石ペストリーボード』教えて!「私のマスト・バイ」アイテム | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】

教えて!
「私のマスト・バイ」アイテム

vol.103 『あんこさん監修大理石ペストリーボード』

103回目はあんこさんです。独学で育てた自家製酵母とともに過ごす日常をつづったブログ「ぼっちゅんcafé」が大人気!cottaプレミアムレッスンにも出演中のあんこさん監修のもと、大理石ペストリーボードを制作しました。パンを作る全ての方におすすめの、こだわりが詰まったペストリーボードをあんこさんご本人からご紹介いただきます♪

作業性抜群でお手頃価格!
「大理石ペストリーボード」

ストレスフリーで思い切りパンをこねたり、成形したりできる大きいサイズの大理石の作業台が欲しいけれど、高額でなかなか手が出ない。そう思っていたときに、cottaさんから、ならば作ってしまいましょう!とお声をかけていただきました。そこから始まったのが、この大理石ペストリーボードです。

: 材質は天然の大理石にしてほしい。思い切りこねてもビクともしないもの。全体の磨きが美しく角や辺もほどよい丸みのある角度で。耐久性がありつつ、いつも使用してほしいから女性でも扱える重さ。薄すぎず厚すぎない厚みに。

: そして両面を磨いていただきました。どちらの面も使用できます。よい磨きであるものが結果として生地離れも良く作業性も良い…と図々しく欲しい作業台の条件をたくさんお伝えして、試行錯誤を重ねて、このペストリーボードが完成しました。

ストレスフリーでパン生地を仕込める

: 適度な重さと厚みがあり、パンこねをするときに動きにくく作業しやすい。下に滑り止めを敷くと安定が増します。私はパネトーネなどの加水100%を超える生地も、手こねを中心にパン作りをしています。
高加水、バター高配合の生地であっても生地ダレも少なく、こねることができます。

作業性の良さと
生地の良さは比例します!

: 材質の温度が低く生地がダレにくい。天然の大理石は目に見えない小さな気泡があり、こねる際に他の材質のものに比べて生地が台につきにくく、生地離れも良いため作業性が良い。
台に生地がつきにくいことで打ち粉も少なくすみ、状態のよい生地が仕上がります。※パネトーネ生地は打ち粉を使用しません。

大理石だから気を付けたいこと

: 材質の温度が低いことのデメリットとして、冬場は生地こねの際に生地温度が上がらず、その後の発酵が進みづらくなったりします。冬は仕込み水をぬるま湯(人肌ほど)に変えたり、こねる際に擦りごねの割合を増やしたりして、生地温度を上げるなど調節するとよいです。
また冬場の発酵は、スタート時にやや高めの管理温度で生地温度を上げてから、本などに記載してある温度にすると発酵がスムーズに進みます。
材質の温度が低いと春から秋、特に気温が高くなる夏場は生地温度の過度な上昇を抑えて、状態よく仕上がるという利点があります。

打ち粉を最小限に抑えることができる

: 生地ダレが少なく生地離れが良いため、打ち粉の量も最小限ですみ、結果として美味しいパンになります。打ち粉は生地を傷めずに扱うなど必要なものでもありますが、必要以上に使用をしてしまうと配合そのものが変わってしまったり、味の劣化になることもあります。

: 折り込みや、バターを多く折り込むなど配合した生地も、材質の温度が低いので生地がダレにくく、作業性が良いのではかどります。特にバター折り込み生地などは、打ち粉が少なく折り込みができることで、打ち粉によるデメリット(層に余分な大きな穴ができる、味の劣化など)を最小限にすることができます。
折り込みの際についた余分な打ち粉は、やわらかいはけで落とすことも大切です。

長く使用するためのお手入れ方法

: 使用後には、スケッパーで粉や汚れを落としてください。取りにくい状態であれば、スプレーで水を吹きかけてスケッパーで擦り、衛生的な布またはキッチンペーパーで水気を拭き取ります。
大理石は水分を吸収しやすいので、水をスプレーするときは吹きかけたらすぐにスケッパーで取り、乾いた布などで拭き取ってください。そのあとに食品用除菌アルコールを吹きかけて、磨くように乾拭きをします。

美しさも求めて、価格もぐっと抑えました

: 今回の作業台は、耐久性と作業性を考慮した厚みとサイズになっています。角を丸くしてあることで、触れたときに肌負担も少ないです。天然の大理石は、磨く工程で艶などの美しさと生地離れの良さを得られます。今回試作するにあたり何度も磨く工程を重視して試作していただき、艶も美しいものになり、作業性も良いものになっています。
※天然の大理石を使用しているため、柄や色など石目模様は商品により異なります。ご了承ください。