1964年京都生まれ。2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。
フランスのショコラコンクールでは初出品以来8年連続最高位を獲得。 また、パティシエ/ショコラティエとしての領域にとどまらず創作活動を行い、2015年には絵本『The Lost Treasure』(作・小山進、絵・にしのあきひろ)を出版。その他著作には『あなたの「楽しい」はきっと誰かの役に立つ』(祥伝社)、『ショコラ・ジャポネ』『エモーショナルなマジパン』(柴田書店)などがある。

良い生地を作るためには、いかに効率よく卵の中に空気を入れ込むかということが重要です。通常のボウルであれば、遠心力でボウルのふち側に生地が飛び散ってしまうため、そうならないように囲い込むような独特の構造が必要でした。そこでcottaさんと一緒に、ホイッパーが深く入り、ミキサーのトップスピードで混ぜても飛び散らない、そんなボウルを作りました。

「GOOD AIR IN BOWL」の特徴は、囲い込むような独特の形状。
底面が小さいので横幅が狭くなっていて、さらに深さがあります。この形状はプロが使うミキサーと同じような形をしており、生地がボウルの周りに薄く広がらず、全体をしっかりと均一に混ぜることができるので空気が入りやすく質の良い生地に仕上がります。そのため、別立て法のロールケーキ生地1枚分などの非常に少ない卵黄でもじゅうぶんに泡立てることができます。

従来の深いボウルでも高さが足りず生地が飛び散ることがあります。ハンドミキサーを使用する場合も、最初から高速で泡立てると飛び散ってしまいます。このボウルにはこだわりの高さがあり、最初から高速で泡立てても飛び散ることなく、そこから速度を落とすという調整が可能です。 また、適度な狭さと深さによって、少量でもボウル内で生地に高さが出るため、生地がホイッパーに触れる部分も必然的に多くなり、立ち上がりも自然と速くなります。

今回作ったボウルは、15cm・18cm・21cmの3サイズ。一番小さい15cmは、5号1台分のジェノワーズに最適です。

6号1台分は18cmボウル、5号2台分は21cmのボウルを使用することで、良い生地に仕上がります。別立て法の場合は、卵白を18cm、卵黄を15cmの使用がおすすめです。

底面がフラットになってるので、粘度の強い生地でなければボウルをそのまま置いても回転しづらいです。粘度の強い生地でも下に布巾などを敷けば回転しづらくなりますよ。

「GOOD AIR IN BOWL」はスタッキングも可能。収納スペースを取らないのが嬉しいポイントです。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

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いつ誰にあげても喜ばれる、基本のお菓子6レシピを動画を見ながら勉強します。
添削は小山進シェフご本人と添削アドバイザーが担当するので、独学ではわからなかった失敗するポイントに気付くことができます。
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