ゼロから学ぶパンの「一次発酵」

発酵とは、イースト(パン酵母)がパン生地内に含まれた糖分を分解して、炭酸ガスやアルコールを発生させる現象のことです。
このときに発生する炭酸ガスが、グルテン組織に入ってパン生地を膨らませます。

(1)オーブンの発酵機能
温度や時間を設定できる発酵機能が便利です。

(2)湯煎
40℃くらいのお湯を張った発砲スチロールに、生地が入ったボウルを入れフタをします。発砲スチロールを使用することで、温度が保ちやすくなります。
ない場合は、生地の入ったボウルをお湯を張った大きめのボウルに入れます。
温度が低くなってきたら、適宜お湯を張りかえます。

(3)発酵器
温度と湿度を保つことができます。家庭用の洗えてたためる発酵器もあります。
洗えてたためる発酵器 PF102

膨倍率とは、こねあがった生地の大きさを1として、その生地が発酵後に何倍の大きさになったかを表したものです。
レシピの配合や製法により異なりますが、2倍～3倍くらいの大きさになれば、一次発酵終了の目安です。

一次発酵に使うボウルはパン生地が膨らむことを考慮して、大きめのボウルを使いましょう。

一次発酵前の写真

一次発酵後の写真

フィンガーテストとは、発酵したパン生地に、打ち粉を付けた指で穴をあけて発酵状態を確認する方法です。

【フィンガーテストのやり方】
1.人差し指に打ち粉をつける
2.生地の中央部に人差し指の第2関節まで、そっと差し込む

発酵不足の場合…穴が押し戻され、弾力が強い状態

適切な発酵の場合…穴はそのまま、もしくは少しふさがる程度。この状態なら次の工程へ。

※油脂の多い生地は適正な発酵がとれている状態でも多少穴は戻りますが、形をとどめている状態であればOK。配合によっても生地の状態は若干異なります。

発酵過多の場合…ガスが抜けて全体がしぼんだり、表面に気泡が出てくる状態。

A.人間にとって有益なものが発酵、不利益なものが腐敗。発酵も腐敗も微生物の活動の仕方は一緒。

A.焼成後のやわらかいパンが、時間が経つにつれ水分が蒸発してかたくなることを指します。

A.一般的に、パンチはあまりこねないパン(ハード系のパンなど)に用いられる手法です。

A.発酵が一回だけのレシピでもパンは作れます。
一次発酵・二次発酵と発酵を二回とった方が、よりふんわりとしたボリュームのあるパンに焼き上がります。

A.
(1)パン生地の中の炭酸ガスをため込みやすくするため
(2)発酵の見極めをしやすくするため
(3)パン生地を扱いやすくするため

A.夏場は湿度もあるので、室温でも十分発酵します。
冬場は乾燥しやすくなるので、なるべく暖かく湿度を保った環境で発酵させることをおすすめします。

A.30℃～40℃の間で、季節によって調整してください。

A.こねあがり温度や、発酵温度や湿度などの環境によって、発酵時間は異なります。
レシピに記載されている時間はあくまで目安なので、パン生地の状態を見て判断しましょう。

A.冷蔵庫などで時間をかけて発酵させる方法を、低温長時間発酵といいます。
低温でゆっくり発酵させると、風味がよく旨みが増します。また、パンの老化も遅くなります。

A.必ずしも必要な作業ではありません。

A.かたいパンに仕上がります。

A.アルコール臭がしたり、生地が乾燥気味になります。また、パンの焼き上がりのキメも粗くなります。

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