新麦とは、その年の夏から秋にかけて収穫した小麦をすみやかに製粉した、挽きたての小麦のことをいいます。その寿命は短く、製粉から2か月以内のものしか新麦と名乗ることができません。

新麦はボジョレー・ヌーヴォーと同じように、新麦も収穫する年によって、香りや食感が少しずつ表情を変えます。今年の新麦はどんな魅力があるのか。小麦の育ってきた背景に思いを馳せることで、手づくりパンの味わいをもっと楽しめるのではないでしょうか。

10/3(木)解禁。第一弾は、「もち姫」と「ゆきちから」の魅力をご紹介します。

岩手県の府金製粉の新麦「もち姫」。
タンパク含有量:10.5±0.5%、灰分:0.50±0.05%、水分:13.5±0.5%

もち姫の魅力を『カタネベーカリー』の片根大輔シェフに教えていただきました。

でん粉質のほとんどが「もち性」なので、もちもち感、しっとり感があり、時間が経ってもかたくなりにくい性質を持っています。

使いにくいかな?と不安を持つ方もいらっしゃるかもしれませんが、そんなことはありません。パンだけではなく麺にしても相性がいいので、幅広い用途で使用できます。

衝撃を受けるほどのもちもち感を、皆さんにも楽しんでいただきたいです。

岩手県の府金製粉の新麦「ゆきちから」。
タンパク含有量:10.5±0.5%、灰分:0.50±0.05%、水分:13.5±0.5%

ゆきちからの魅力も片根大輔シェフに教えていただきました。

ゆきちからの魅力はなんといっても、風味豊かな味わいともっちりした食感です。たんぱく含量が高いため製パン性に優れていて、香りや風味が良いパンが作れます。

雑味が少ないので、色々な具にも合わせやすいですよ。パンにしたとき、真っ白な仕上がりに感動するはずです。

ハード系とも相性がいいので、他のパンもぜひ作ってみてください。

片根大輔シェフに、食べ応えのある「もち姫」と、風味豊かな「ゆきちから」を使ったピタパンのレシピを教えていただきました。

もちっとした食感がくせになるピタパン。

成形はめん棒で伸ばすだけなので、初心者の方にも作りやすいレシピです。
キャロットラペや、ツナサラダを入れるだけで、見た目も華やかなピタサンドが出来上がるので、パーティなどにも最適。

形を変えればコッペパンとしても楽しむことができ、ピタパンとは違った食感に驚くはず。

>片根大輔シェフの「もちピタ」レシピ

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

10/21(月)解禁。第二弾は、「はるゆたか」の魅力をご紹介します。

北海道の江別製粉の新麦「はるゆたか」。
タンパク含有量:11.6%、灰分:0.45%、水分:14.5%

はるゆたかの魅力を『BEAVER BREAD』の割田健一シェフに教えていただきました。

はるゆたかは、以前から使っている大好きな小麦粉のひとつ。
パンに限らず、麺類などにも使える万能な小麦粉です。食材との相性もよく、焼き菓子、食パン、菓子パンにも素材の味を引き立たせてくれます。

実は、はるゆたかで作るパンの中でバゲットが一番好きで、独特のもちもちした食感が素晴らしく、風味、香ばしさ、口どけが最高です。

皆さんも、取れたての新麦はるゆたかで色々つくってみてください!

割田健一シェフに、「新麦はるゆたか」を使ったバゲットのレシピを教えていただきました。

ポーリッシュ法でつくるバゲット。ポーリッシュ法とは、ポーリッシュ種という水種を事前に起こし、本捏に添加する方法のことを言います。
このレシピは、粉の30%を液種で起こしました。

ポーリッシュ法で新麦を仕込むと、よりみずみずしさが感じられ、発酵時間が短縮でき新麦の香りが引き立ちます。

種は前日に仕込むので、当日の発酵時間が短縮できることもポイントです。

>割田健一シェフの「はるゆたかバゲット」レシピ

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

新麦コレクション理事長、池田さんにお話をお聞きました。

新麦コレクションとは、今年の夏にとれた小麦をすぐ製粉、みんなで味わって、小麦の収穫をお祝いするプロジェクト。
今年は全国16の産地・製粉会社が参加。

8月10日解禁の九州から10月20日解禁の北海道まで、新麦前線が北上します。
あなたの近くでおいしい小麦が育っていることをぜひ知ってください。