お砂糖大辞典

お菓子作りにおいて、砂糖にはいろんな役割があります。
甘さを控えたお菓子を作りたいと考えて、砂糖を減らしてしまうとうまくいかない原因になることも。
まずはお砂糖の持つ効果を覚えて、失敗を防ぐ第一歩にしましょう。

砂糖には、原料による分類と製造方法による分類があります。

代表的なお砂糖をご紹介します。

【製法】分蜜糖
【原材料】さとうきび、甜菜(ビート)
【おすすめ】焼き菓子全般

海外で砂糖といえば一般的にこれを指します。
精製度が高くさらっとしています。
一般的なグラニュー糖はさとうきびから作られ、ビートグラニュー糖は甜菜から作られます。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

【製法】分蜜糖
【原材料】さとうきび、甜菜(ビート)
【おすすめ】ムース、アイスクリーム、メレンゲ、焼き菓子全般

製菓用で粒子が細かいため、作業性がよいです。
メレンゲ、生クリームやバターに馴染みやすいです。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

【製法】分蜜糖
【原材料】さとうきび、甜菜(ビート)
【おすすめ】アイシングクッキー、焼き菓子、デコレーションなど

グラニュー糖を細かく粉砕したものです。
生地になじみやすく、クッキーなどを軽く仕上げたいときに使います。
固まりにくくするためにオリゴ糖や粉末水あめが入っているもの、油脂などでコーティングしたデコレーション用粉糖があります。

Q.粉糖の種類と使い分けは?

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

【製法】分蜜糖
【原材料】さとうきび、甜菜(ビート)
【おすすめ】焼き菓子、スポンジケーキ、フィナンシェなど

しっとりとした質感の日本独特の砂糖です。
製造過程で転化糖を加えているため、しっとりさせたい焼き菓子に使うと効果が出ます。
甘みはグラニュー糖よりも強く感じられます。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

【製法】分蜜糖
【原材料】さとうきび、ビート
【おすすめ】煮物などコクを出したいもの

製造工程で三度温めることから、三温糖の名前がついた砂糖です。
成分的には上白糖と同じです。
茶色い色は精製度が低いためではなく、製造工程の加熱でキャラメル化しているからです。
商品としてキャラメルを添加したものもあります。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

【製法】分蜜糖
【原材料】さとうきび
【おすすめ】落雁など和菓子、焼き菓子など

※古典的な製法の和三盆の中には、完全に分蜜になっていないものもあります。

日本独特の伝統製法で作られる砂糖です。
盆の上で三度研ぐ(糖蜜を分離する)ことから和三盆という名前がつきました。
三度以上研いで、より白くした製品もあります。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

【製法】含蜜糖
【原材料】さとうきび
【おすすめ】焼き菓子、ムース、和菓子など

さとうきびの絞り汁を煮沸して煮詰めた精製度の低い砂糖です。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

【製法】含蜜糖
【原材料】さとうきび
【おすすめ】焼き菓子、ブリュレのキャラメリゼなど

フランス産のさとうきびの絞り汁を煮沸して煮詰めた砂糖です。
コクがあり焼き菓子などに使うと独特の風味が出ます。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

【製法】含蜜糖
【原材料】甜菜(ビート)
【おすすめ】焼き菓子、ブリュレのキャラメリゼなど

甜菜の糖液から砂糖の結晶を分離したあとに残る糖蜜の一種です。
しっとりした質感です。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

【製法】含蜜糖
【原材料】さとうかえで
【おすすめ】焼き菓子、ムースなど

さとうかえでの樹液を煮詰めたものです。
甘みと風味が強く、ミネラル分を多く含みます。
作業性の良いパウダー状の商品もあります。

Q.メープルシロップの「アンバー」や「ダーク」ってなに?

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

ブドウ糖と果糖からなる甘味料です。
保水性があるので焼き菓子をしっとりと仕上げられます。
甘みは砂糖より強く感じられます。
砂糖の再結晶を抑えるシャリ止めとして使うことがあります。

Q.転化糖をはちみつや水あめに置き換えることは可能?

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

デンプンからつくられた甘味料です。
保水性があるので焼き菓子をしっとりと仕上げられます。
甘みは砂糖の40%程度です。
砂糖の再結晶を抑えるシャリ止めとして使うことがあります。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

デンプンなどからつくられる甘味料です。
砂糖半分以下の甘みで、焼き菓子をしっとりと仕上げられます。
生クリームの離水防止、デンプンの老化防止にも使えます。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

花の蜜に酵素を加えて加工したものです。
花の種類によって香りや味が異なります。
保水性があり、焼き菓子に使うと焼き色がよくつきます。
カロリーは砂糖より低く、甘味は強いです。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

同じ配合で砂糖の種類のみを変えてパウンドケーキを焼きました。
質感に差が出ないように泡立てず、ベーキングパウダー不使用です。

左上:微細グラニュー糖
右上:カソナード
左下:粉糖
右下:グラニュー糖とはちみつ

お砂糖に関するよくある質問をまとめました。

気密性が高い保存容器をご紹介します。

※ 数量により、価格が異なる場合がございます。

たけだかおる

洋菓子研究家・お菓子教室主宰。幼少の頃からお菓子作りを始め、国内外の様々なお教室やパティスリーで学ぶ。
製菓理論に基づき、独自のメソッドでお菓子作りを研究。現在は料理家や食のプロも通う洋菓子教室を自宅にて開催。

HP:たけだかおる洋菓子研究室