(黒須)
cottaのスタッフライブ配信でもおなじみ、和泉光一シェフにcottaのオフィスにお越しいただきました。
和泉シェフ、ありがとうございます。


(和泉)　
どうぞよろしくお願いします!


(黒須)
私たちcottaは、かわいいお菓子を作ることを応援するECサイトとして、ずっと先頭を走ってきた自負があります。
でも、コロナが落ち着いてきた頃「かわいい」や「映える」が重視されていることに、みんなが少し飽き飽きしているように感じたんです。
みんながパンデミックを体験して疲れてしまって、体が本質的に求める健康的なものを食べたいと欲しているんじゃないか、と肌で感じたんですよね。
売れるものが変わってきて、カラフルな商品よりも、米粉やオーガニック製品などへの問い合わせが増え、売り上げの比重も変わってきました。

明らかに、「景色」が変わったんですよね。

みんなが欲する、体にやさしい、健康的なものを提案していかないといけないと強く感じたのが、「cotta tomorrow」を立ち上げるきっかけです。

(和泉)　
僕も同じことを、パンデミックの少し前から気づいていて。

Instagramに並ぶお菓子がカラフル過ぎるぞと。
それで、見栄えだけを重視したお菓子を海外で食べてみたりしても、決しておいしいとは思えなかったんですよ。

新型コロナの出現で、世界中の人々が安全を求め、健康について考え始めるようになって、お菓子を取り巻く状況も絶対に変わってくるなって感じてきたんですよね。

パンデミックでお菓子の世界大会が次々と延期になっていくなかで、大会の審査科目のなかに「プラントベースで考える」といったことが入ってきたんです。
そのタイミングで、世界のパティシエ仲間たちがインスタにアップするお菓子の様子も変わってきて。
クラシックなものが並び始めたし、もともとあまり使わないのですが、僕も着色料を全く発注しなくなったんですよね。

ショーケース映えしないかもしれないけれど、素材の持つナチュラルな色を生かしたお菓子が並ぶようになったし、僕のお店(アステリスク)でも、お客さんからナチュラルでシンプルなものを求められるようになりました。

だから、お菓子がお菓子である原点に戻るような雰囲気を、肌で感じたこの3年間でしたね。

(黒須)
和泉シェフも、同じことを感じていたんですね。


(和泉)　
そんな時にお声がけいただいて。しかも、黒須さんが始めたいプロジェクトの名前が「tomorrow」って!

僕が携わっているチョコレートの世界大会「ワールド チョコレート マスターズ」で、ちょうどその時に与えられていたテーマが、チョコレートの未来を問う「TOMORROW」だったんです。

今までだったら、赤いチョコレートを作ってみたり、映えることを重視していたところもあったけど、ごまかしがきかなくなって、大会のレベルがより上がりましたね。


(黒須)
すごい運命ですよね(笑)。
でも、本当は未来のことを考えないといけないけど、今日明日のことだけで精一杯なのが現実。
今日食べたものが明日の自分をつくって、明日の行動が未来をつくっていくということを考えると、まず、身近なところから始めていこうと思ってtomorrowを選びました。

(和泉)　
実は僕、6年前にダイエットをして、その時に食事を見直したんです。
その時に自分の体に合うものを洗い出して、食事の内容を変えたら、健康診断の数値がものすごくよくなって。
食べるものが自分の体をつくるということをすごく実感したんですよね。

(黒須)
すごく健康的になったし、より若返りましたよね(笑)!

(和泉)
食事以外、特別なことはしていないんですけどね。

健康じゃないと、味を正しくジャッジすることができないし、いい仕事ができなくなる。
この仕事は健康であることが何よりも大事。


(黒須)　
シェフは体のことも考えているし、常に時代の半歩先に行っているから、
「cotta tomorrow」の話をしたら、きっと共感してくださるのではと確信していました。

(和泉)
日本人は和食に代表されるように、自分たちが体にいいものを食べているって思っているところがありますよね。
でも、お菓子を取り巻く環境で考えると、世界より遅れています。
どの国に行っても、プラントベースやヴィーガンのお菓子が普通にあるのに、日本ではまだまだ。

これまでの常識を振り切って、新しいことをやっていかなくてはいけないって思っていたときに、
ちょうど「cotta tomorrow」の話を伺ったから、黒須さん、さすが、早!!と思いました(笑)。

(和泉)　
僕は、おいしいものでないと作りたくないんです。
例えば、従来のバターを使ったお菓子と、プラントベース(植物性)のバターを使ったものをお店に並べたときに、どちらも同じくらいおいしくないと納得がいかない。

今までは「プラントベース」です、と打ち出したお菓子を、必要とする人が求めて買うことが常識でした。
もしかしたら、どこかで味わいに妥協しつつも、体にいいから、と買ってくださっていたかもしれない。

でもこれからは、食べて初めて「プラントベースだったんだ!」と、買った人が後から気づいて、最初に感じるのは「おいしい!」であって欲しい。

そう思っていたので、プラントベース材料について研究を重ねていました。


(黒須)　
そんな時にタイミングよく「cotta tomorrow」の話を(笑)。

(和泉)
先ほどお話したチョコレートの世界大会で、日本代表チームに生クリームもバターも使わないお菓子を、どうしたらおいしくできるかということを考えて指導していて。
その時に、今まで使っていたものの「代用品」じゃなく、「おいしいから使う新しい素材」なんだということがわかったんですよね。

プラントベースのバターの個性を、最初は「隠す」方向で考えていました。
でも、ほかの素材の味を重ねていって、「個性を生かす」ほうがいい!

(和泉)
健康に特に気を使っていない人も、食べてみたら
「これってプラントベースなの?　軽やかでおいしい!」って言われたら、すごくうれしいです。
あくまでもお菓子は「おいしい」ことが大切だと思います。

(黒須)
「cotta tomorrow」は、病気やアレルギーを抱えている方はもちろんですが、
そういった心配がないすべてのみなさんにとって「おいしいもの」を探しているときに訪れるのが「cotta tomorrow」になる、ということを目指しています。

「おいしいのが当たり前」ということをいつも忘れずに、私たちも前に進んで、研究を続けていきたいですね。

(和泉)
「おいしい」は大前提ですよね。

(黒須)　
cottaは、レシピと材料を買える場としての役割がありますが、
「cotta tomorrow」は味わうことで知ってもらう役割も大事だと考えているので、お菓子の完成品をお届けする機会も増やしていきたいと考えています。
その第一弾が、和泉シェフ考案の「クルスティアン ショコラ ソイ」。

(和泉)
ソイ(SOY)とあるように、大豆由来の豆乳クリームからつくったバターをベースにしている、チョコレートクッキーです。
クルスティアン ショコラ ソイの詳細・ご購入はこちら

(黒須)
「cotta tomorrow」は、飲食店や製菓・製パン店に携わるかたが材料とレシピをみつけることができ、
素材についての勉強をすることもできる場になることも目指しています。

(和泉)
一過性ではなく、ブームを文化にしていくことが大切ですよね。

僕がお店でだけやっているだけでは伝えることに限界がある。
でもプラットフォームである「cotta tomorrow」とやっていくことで、多くのみなさんに新しいものを知っていただくことができる。
力を合わせて進みたいですね。


(黒須)
LIVE配信がまだ珍しかった時代から、和泉シェフはcottaと一緒におもしろがって取り組んでくれましたよね。
だから、新しいことを始めるときは、絶対に和泉シェフと!と思っていました。


(和泉)　
「cotta tomorrow」のスタートは、あの時と同じワクワク感があります!