「音楽や映画、美容など、日本でも人気が広がっている韓国のカルチャー。

お菓子やパンも、ユニークなビジュアルや、やみつきになる味など、新しい流行が次々と生まれています。 一方、体も心もほっとほぐれる、昔ながらのおやつにも魅力的なものがたくさん。

『薬食同源』といって、食べるものが健康につながるという考えのある韓国。お菓子の甘さも控えめなものが多く、伝統的な食材を取り入れたりと、体にやさしいものが好まれるのも特徴です。

この連載では、私が韓国で出会った味を、日本の家庭でも作りやすいレシピでご紹介します。お菓子やパンにまつわるエピソードとカルチャーの魅力も一緒に楽しんでください」

コグマとは、子熊ではなく、韓国語で「さつまいも」のこと。

なんだかかわいいなと思い、カフェでコグマラテを飲んだのが韓国での「コグマ」との最初の出会いです。さつまいもの濃厚な甘さが印象的でした。

さつまいもは昔から日本でおやつとして親しまれていますが、韓国でも焼きいも、干しいも、大学いも風のものなど、日本と同様に身近な存在です。

韓国のカフェでは、スポンジにさつまいもペーストとクリームをサンドして、表面にケーキクラム（韓国ではこれを「カステラ」と呼ぶことが多いです）をトッピングしたデコレーションの「コグマケーキ」をよく見かけます。

表面をクラムやクランブル（そぼろ）で覆ったケーキやパンもポピュラーです（vol.7 米粉のそぼろパン）。

今回は、米粉とごま油を使い、しっとりとしたスポンジのコグマケーキをご紹介します。やさしい口当たりのさつまいもクリーム、表面のほわほわっとしたクラムとのハーモニーを楽しんでください。

数量:直径15cmの丸型1個分

【さつまいもクリーム】
さつまいも…1本（正味150g）
生クリーム…50g
てんさい糖（粉末）…20g

【スポンジ生地】
卵…120g（2個強）
てんさい糖（粉末）…70g
米粉（菓子用ミズホチカラ）…70g

A
　太白ごま油…15g
　豆乳（成分無調整）…20g

【シロップ】
てんさい糖（粉末）…小さじ1
熱湯…大さじ1

【ホイップクリーム】
生クリーム…100g
てんさい糖（粉末）…10g

【トッピング】
さつまいもチップス（市販品）…適宜

【1】さつまいもは皮をむいて柔らかくなるまでゆで、マッシャーやフォークの背で潰し、100gを取り分けて使います（残りはおやつなどに）。熱いうちにてんさい糖を加えてゴムベラでよく混ぜます。

POINT
てんさい糖がなじみやすいよう、さつまいもが熱いうちに混ぜて。

【2】生クリームを加え、とろっとなめらかになるまで混ぜ、ラップをかけ、冷蔵庫で冷やしておきます。

POINT
冷えるとちょうどよいかたさになるので、この時点ではピュレ状に近いやわらかさでOK。仕上げに使う際、もし固い場合は生クリームを、柔らかすぎる場合は潰したさつまいも（いずれも分量外）を加えて、適宜調整してください。

・Aを小さめのボウルに入れ、室温にもどす。
・シロップの材料はよく混ぜ、冷ます。
・型の底と側面にオーブン用シートを敷き込む。側面のシートは、型より3cmほど高くなるようにする。
・オーブンは170℃に予熱する。

【1】ボウルに卵、砂糖を入れ、ハンドミキサーの高速で3分間→低速で1分間泡立てます。持ち上げた時に、ゆっくりとたれ落ち、跡が残るくらいの固さが目安。

POINT
ハンドミキサーのスピードを高速→低速に変え、きめを整えます。

【2】米粉を半量ふるい入れ、ゴムベラで底からすくい上げ、側面を払うようにしながら混ぜます。粉気がなくなったら残りの米粉を加えて、同様に混ぜて。さらに10〜15回ほど、ツヤが出るまで混ぜながら、気泡を細かく整えます。

POINT
一度に加えると、粉の重さで立てた泡が潰れやすくなるので、米粉は分けて加えます。

【3】2をゴムベラでひとすくいAに加えて混ぜ、2に入れて混ぜます。

POINT
一度に油と水分を入れると卵になじみにくいので、少量の生地と合わせてから全体になじませます。

【4】型に流し入れて、170℃のオーブンで25〜30分間焼きます。焼き上がったら台の上に10cmほど上から落とし、熱気を抜いて焼き縮みを防いで。

POINT
表面にハリがあり、竹串に生地がくっついてこなければ焼き上がり。

【5】型から生地を出し、側面の紙をはずして網の上で冷まします。粗熱が取れたらポリ袋に入れて冷めるまで置きましょう。

POINT
生地に袋がくっつかないよう、ふわっと包むように入れ、乾燥を防ぎながら冷まします。

【1】ホイップ用の生クリームとてんさい糖をボウルに入れ、ボウルの底を氷水に当てながら、6分立てに泡立てます。スポンジは横3等分にカットします。

POINT
スポンジカット補助具を使うと、均等にカットしやすくなります。

【2】上面のスポンジは、焼き色がついた部分をはがし、濃い部分の側面を薄くそぎ落とし、残りをフードプロセッサーにかけて、クラムにします。

【3】下面のスポンジの断面にシロップの1/3量をはけで打ち、さつまいもクリーム全量をパレットナイフでぬり広げます。

POINT
スポンジにシロップを打つと、クリームのなじみがよくなります。

【4】さらに中央のスポンジを重ね、側面と断面に残りのシロップを打ち、ホイップクリームを全体にぬり広げます。

POINT
上からクラムをまぶすので、多少凸凹があってもOK。パレットナイフで上面をなめらかにしてから、側面をぬるとスムーズです。

【5】クラムを手にたっぷりとり、ふんわりとクリームにやさしくなじませるようにしながらまぶします。

POINT
底をカード（ドレッジ）で持ち上げながら、側面にもたっぷりとクラムをまぶして。

アクセントにさつまいもチップスを飾って、できあがり。

カリッとしたチップスが、アクセントになります。

透明なケーキボックスに入れて、キャンドルと一緒にプレゼントにしてもいいですね。

さつまいもと米粉のコグマケーキ

なかしましほ

料理／なかしましほ　撮影／広瀬貴子　編集・文／singt

なかしましほさん

レコード会社、出版社勤務を経て、ベトナム料理店、オーガニックレストランでの経験を重ねたのち、料理家に。2006年「foodmood(フードムード)」の名で、体にやさしい素材を使って作るお菓子の工房をスタート。おいしくて、体にもやさしい材料を使った、かわいいお菓子のレシピが人気。著書『なかしましほ ソウルのおいしいごはんとおやつ』（KADOKAWA）など。X（旧ツイッター）@nakashimarecipe

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