【連載】白崎茶会の基本がよくわかるおいしいお話<vol.9抹茶ババロア> | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】

白崎裕子です。
卵や乳製品を使わないお菓子の材料の選び方から、入れる順番、理論など「おいしいの基本」や「コツ」まで。
「白崎茶会」という教室を通してこれまでさまざまなことを伝えてきた私が、改めて多くの人に知って欲しいその基本をご紹介します。
さあ、みなさん、あたらしくておいしい世界を体験してみてください。
今回は「抹茶ババロア」です。

抹茶ババロア

フルフルッと揺れる質感。もっちりとした食感。ババロアが持つそんなおいしさの特徴を粉寒天とくず粉のダブル使いで作ります。卵白も生クリームもつかっていないのに、その濃厚さと食感に驚かされる一品です。

: このレシピの材料
数量:6人分

A
抹茶…8g
好みの植物油…50g

水…50ml
寒天…小さじ1（2g）
くず粉（粉末）…20g

B
豆乳…400ml
塩…ひとつまみ
てんさい糖…50～60g

白崎先生が使用した
道具と材料はこちら

作り方

【1】抹茶と植物油を混ぜる

ボウルにAを入れてゴムべらでよく混ぜ、抹茶オイルを作る。

【2】粉寒天とくず粉をふやかし、Bを加えて混ぜる

小鍋に水を入れ、粉寒天とくず粉を振り入れて5分ほどふやかす。Bを加え、てんさい糖が溶けるまで泡立て器で混ぜる。

【3】泡立て器で混ぜながら加熱する

: 混ぜ始め

: ブワッと沸く

: 細かいキメに

: トロリなめらか

2の鍋を中火にかけ、泡立て器で泡をかき立てるように混ぜる。ブワッと沸いたらすぐに鍋をコンロから持ち上げる。弱火にし、泡がおさまってから鍋を降ろして、常にかき混ぜながらさらに3～4分間加熱する。
＊もったりと重たかった生地が軽くなり、トロリとなめらかな状態になったら終了です。

【4】抹茶オイルに3を加えて撹拌する

1の抹茶オイルのボウルに、３を一度に加えて泡立て器で混ぜ合わせる。ボウルを水で冷やしながら、40℃くらいになるまで（温度計がなければ人肌くらいを目安に）ハンドミキサー（速度中程度）で5分間ほど撹拌する。ハンドミキサーがなければ泡立て器で作業してもよい。

Point!

温度が低くなりすぎると、固まらなくなるので注意する。

【5】容器に入れて冷やす

保存容器に流し込み、冷蔵庫で30分以上冷やし固める。

完成

冷やす時間が30分程度ならムチっとしたくず粉独特の食感が感じられます。半日程度長めに冷やすとよりババロアらしい口当たりに。お好みであんこを合わせても！

おいしい基本のお話

＃抹茶パウダー

: 水に溶かすとダマになりやすく、油に溶かすとダマになりにくい特徴があります。加熱しすぎると苦味が出やすいので注意。緑の発色がしっかり出るので菓子用がオススメ。

＃粉寒天とくず粉（粉末）

: （左/粉寒天、右／くず粉（粉末））
粉寒天は25℃で固まる性質があります。デザートを固めるのはもちろん、焼き菓子をサクッとした食感に仕上げるのにも使います。板や粉状のものより、粉末タイプが扱いやすくおすすめ。
くず粉は寒根葛の根から作られたデンプンを精製したもの。米粉に混ぜるとケーキ類はふっくら仕上がり、クッキー類はサクサクとした食感になります。葛100%のものがおすすめ。クッキー類は片栗粉、ケーキ類はコーンスターチで代用できます。

白崎裕子先生のレシピ連載
次回はこちら

「いちごジャムの搾り出しクッキー」
3/7公開予定。お楽しみに!

白崎裕子先生

: PROFILE
自然食品店「陰陽洞」(神奈川県・逗子)が主宰する料理教室の講師を経て、葉山町の海辺の古民家でオーガニック料理教室「白崎茶会」を始める。全国から生徒さんが集まり、予約の取れない人気教室に。作る楽しさやおもしろさ、その理論をたくさんの生徒、読者に伝え続け、現在はオンライン教室「白崎茶会レシピ研究室」で料理やお菓子、パンのレッスンを配信中。『白崎茶会のあたらしいおやつ』など著書多数。