本場の味に近付ける！フランスの水でパンを作ろう
私たちが毎日飲んでいる水には、やわらかい口当たりの「軟水」と飲みごたえのある「硬水」があります。
日本の水はほとんどが軟水で、フランスをはじめとしたヨーロッパの水は硬水が一般的。
パン作りの水も飲み水と同様、日本なら軟水、フランスなら硬水が使われています。
今回は、フランスの自然豊かな大地から湧き出た水をボトルに詰めた「ヴィッテル」を使って、硬水で仕込む本格バゲットのレシピをご紹介します。
フランス生まれのナチュラルミネラルウォーター・ヴィッテルとは
フランス北東部に連なるヴォージュ山脈の麓にある水の町、ヴィッテル。この町で何千年も前から湧き出ている水をボトルに詰めたものが「ヴィッテル」です。
雨水がこの地域特有の鉱物を含む地層を通って湧き出すまでに数年もかかる水は、カルシウムやマグネシウムなどのミネラルバランスがよい硬水。
硬水には特有のクセがありますが、「ヴィッテル」にはそれがなく、飲みやすいのが大きな特徴です。
日常に飲むミネラルウォーターとして楽しめるほか、スポーツ中やその後の水分補給、ミネラル分の補給にも◎
「ヴィッテル」は水源を守るための活動にも力を入れていて、森林の保護や植樹、工場の所有地の50%を牧草地として使用するといった取り組みをしているそう。
ヴィッテルの水を世界中の人々に届けるための努力があるのですね。
ヴィッテルで作る本格フランスパンのレシピ(25～30cmのバゲット2本分)
ヴィッテルを仕込み水に使ったフランスパン「バゲット」のレシピ。
フランス生まれのミネラルウォーターにあわせて、フランス産の小麦粉をブレンド。本格的な味わいを目指して作りましょう。
材料
- 準強力粉(テロワールピュール)…100g
- 準強力粉(リスドォル)…100g
- インスタントドライイースト…0.7g
- モルトパウダー…0.5g
- 塩…4g
- 水(ヴィッテル)…150g
- 強力粉または準強力粉(打ち粉用)…適量
下準備
- ベンチタイム後、250～270℃でオーブンの予熱をする(天板も入れておく)。
作り方
- ボウルに準強力粉から塩までの材料を入れて混ぜる。
水を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。
- ラップをかけ、15～20分間室温に置く。
- 周囲の生地を手で引っ張りながら持ち上げ、向かい側に折り畳む。
この動作を40～50回繰り返す。
- ラップをかけ、26～28℃で20分間発酵させる。
- パンチをする。3の動作を10～15回繰り返す。
ラップをかけ、26～28℃で20分間発酵させる。20分後、もう一度パンチと発酵を行う。
- 作業台と生地に打ち粉をする。
ボウルから生地を出して広げ、左右から1/3ずつ、向こう側と手前からも1/3ずつ折り畳む。
- 生地表面が張るように丸め、ボウルに入れる。
ラップを二重にかけ、冷蔵庫で一晩(15～18時間)発酵させる。
- 冷蔵庫から出し、生地温度を15～16℃に戻す。
- 2個に分割した生地をふんわりと巻いて整え、ベンチタイムを20～30分間とる。
- 成形。
手のひらで軽く押さえて気泡を整える。
手前から1/3、向こう側からも1/3折り畳み、軽く押さえる。さらに、端から半分に折りながら合わせ目をとじ、長さが25～30cmくらいになるように整える。
- キャンバス地に打ち粉を振って生地を並べ、生地と生地の間にひだを作る。
- 26～28℃で約30分間最終発酵。
- 生地に茶こしで打ち粉を振ったらオーブンシートの上に移動させ、クープを入れる。
- 220～240℃で約25分間焼成すれば、完成。
「ヴィッテルで作る 本格バゲット」の詳しいレシピページはこちら。
硬水でハード系パンを作るメリット
軟水と硬水の違いは「硬度」。
硬度とは、水に含まれるカルシウムやマグネシウムの量を炭酸カルシウムに換算して数値化したものです。
WHO(世界保健機構)の基準では、軟水は硬度が120mg/L未満、硬水は120mg/L以上とされています。
日本(東京)の水道水の硬度は60mg/L前後の軟水、フランスの水道水は300mg/L前後の硬水です。
では、軟水と硬水の違いによって、パン作りにどのような影響があるのでしょうか。
硬度の低い軟水はパン生地中のグルテンを引き締める力が弱く、硬度の高い硬水は引き締める力が強くなります。
フランスパンをはじめとしたハード系のパンを作るときは、グルテンの力の弱い小麦粉を使います。
硬水を使うと生地を引き締めてベタつきを抑え、また引き締まることにより吸水がアップするというメリットがあるのです。
焼き色の向上や、クラストをパリッと焼き上げる効果も！
「ヴィッテル」でチャレンジ！本格的なフランスパン作り
フランスパンをはじめとしたハード系のパンに硬水を使うと、生地の加水を増やせることからおいしさはもちろん、日持ちの良さにもつながります。
そして、焼き上がったパンの風味の良さは格別です。
フランスの歴史ある水「ヴィッテル」を使って、ご家庭で本格的なハード系パンを作ってみてくださいね。
