手間を省いて、おいしいぬか漬けを作ろう
ぬか漬けに挑戦したいけれど、すごく手間がかかりそう…。
そう考えて、尻込みしていませんか？
昔ながらのぬか漬けは、毎日何度もぬか床をかき混ぜなければならず、とても手がかかります。
でも実は、冷蔵庫を使えば、手間を省いておいしいぬか漬けを作ることができるんです。
冷蔵庫で育てるぬか漬けは、腐敗する心配が少ないので塩を減らせるなどのメリットも。
今回は、冷蔵庫を活用した減塩ぬか漬けの作り方をご紹介します。
ぬか漬け作りに必要なもの
「生ぬか」と「いりぬか」の違い
ぬか漬けのためのぬか床作りに欠かせない「ぬか」。
ぬかには「生ぬか」と「いりぬか」があり、どちらでもぬか床を作ることができます。
生ぬかは酵素やビタミンなどが豊富ですが、酸化しやすいので新鮮さが命。
精米をしているお米屋さんなどで手に入れることができます。
いりぬかは香ばしく、日持ちがよいのが特徴。
スーパーなどで売っているので、手軽に購入することができるので便利です。
ぬか漬けに適した容器
今回ご紹介するレシピで使用する容器は、容量3.2Lのほうろう製容器「野田琺瑯 ぬか漬け美人」。
ほうろうは酸や塩分に強く、においが付きにくいという特徴があります。
3.2Lの容量は、1kgのぬかを使用したぬか床作りにぴったり。
メーカーによってさまざまな大きさがあるので、ご家庭の冷蔵庫に入るサイズをポイントに選ぶとよいでしょう。
他にも、陶器・ガラス・プラスチック製の容器を使うこともできます。
ぬか漬けの作り方(3.2Lの容器1台分)
ぬか床を準備して、野菜を漬けましょう。
減塩ぬか床を作る
材料
- 水…800ml
- 塩…100g
- 米こうじ…100g
- ぬるま湯…100ml
- ぬか…1kg
- 赤唐辛子…2本
- 昆布…10cm
- 削り節…10g
- 捨て漬け用野菜(キャベツ、大根の葉など)…100～150g
作り方
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鍋に水と塩を入れ、火にかけて塩を溶かし、冷まします。
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米こうじにぬるま湯を加え、ふやかします。
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大きなボウルにぬか・2の米こうじ・赤唐辛子・昆布・削り節を入れ、1の塩水を加えて、満遍なく混ぜます。
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容器に3を詰め、捨て漬け野菜を漬けます。
＊写真は野菜が見えていますが、実際には全体が隠れるように埋め込みましょう。
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容器の縁をきれいに拭い、ふたをのせて2～3日間置いておきます。
ふたで密閉しないのがポイントです。その間20℃くらいの場所に置き、1日に1回以上、上下を返すようにぬか床をかき混ぜましょう。
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捨て漬け野菜を取り出し、野菜に付いているぬかをしごき落として、ぬか床に戻します。
新たな捨て漬け野菜を漬けて、さらに2～3日間置いておきます。
5と同様に1日1回以上、上下を返すようにぬか床をかき混ぜましょう。
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しっとりして酸っぱい香りがしてきたら、ぬか床の完成です。
野菜を漬ける
材料
- 本漬け用野菜(お好みの野菜)…適量
作り方
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本漬け用の野菜を洗って水気を拭い、塩をすり込んでぬか床に漬けます。
容器の縁に付いたぬかを拭い、ふたをして冷蔵庫に入れましょう。＊写真は野菜が見えていますが、実際には全体が隠れるように埋め込みます。
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丸一日たったら、完成。
＊カボチャなどのかたい野菜は、48時間ぐらい漬けておきます。
野菜は軽く水洗いして、お好みの大きさに切ってお召し上がりください。
「ぬか漬け(冷蔵庫で育てる減塩ぬか床)」の詳しいレシピページはこちら。
おいしいぬか漬けを作るには？
ぬか床をかき混ぜる
ぬか床は上下を返すように大きくかき混ぜ、空洞(空気の穴)ができないように、表面を押して平らに整えるのがポイント。
こうすることで、空気に触れている部分と触れていない部分のむらをなくし、おいしいぬか漬けを作ることができます。
野菜を取り出す際にも、ぬか床をかき混ぜるのを忘れずに。
野菜を漬けないときにも、少なくとも3日に1回はかき混ぜてください。
ぬか床は冷蔵庫に入れておけば、数日ぐらいならかき混ぜるのを忘れても大丈夫。
長く放置してしまい表面に白い膜が張ったら、白い部分を取り除いて使用してくださいね。
ぬか漬けは発酵食品 温度管理に気を付ける
ぬか漬けは発酵食品です。
ぬか床の中で乳酸菌などを適切に発酵させることで、おいしいぬか漬けが出来上がります。
ぬか床が適度に発酵するまで(捨て漬けをしている間)は20℃くらいの場所に置き、その後は過発酵を防ぐことが大切。
手間を省きたい場合は、今回ご紹介したように冷蔵庫に入れる方法がおすすめです。
特に、夏の暑い時期は、必ず冷蔵庫に入れてください。
おすすめの本漬け用野菜
ぬか漬けの定番野菜といえば、キュウリ・ナス・ニンジン・大根。
他にも、セロリ・オクラ・ミョウガ・谷中ショウガもおすすめです。
目新しいものとしては、白菜・カボチャ(皮を剥いて薄切りにしたもの)・カリフラワー・ミニトマト・パプリカ・アスパラガス・長芋もおいしいぬか漬けになりますよ。
捨て漬け野菜も捨てずに活用
捨て漬け野菜は塩辛いのでそのままでは食べにくいのですが、おいしく食べる方法もあります。
例えば、お茶漬けにしたり、スープに入れたり。
豚肉と炒めたり、ザワークラウトの代わりにホットドッグに入れたりしてもおいしいですよ。
捨て漬け野菜も無駄なく活用してくださいね。
マイぬか床で腸活にチャレンジ
腸内環境を整える「腸活」の人気が高まっている昨今。ぬか漬けの乳酸菌は腸活に一役買ってくれます。
最初は毎日ぬか床をかき混ぜるのが面倒に感じるかもしれませんが、続けるうちに習慣になって自然にこなせるように。
いつの間にか、ぬか床を育てるのが楽しくなりますよ。
あなただけのぬか床を育てて、おいしいぬか漬けを作りましょう。
野田琺瑯の特集はこちら
