小麦粉、ちゃんとふるっていますか？
お菓子作りの下準備でよく見る「粉をふるう」作業。
当たり前のようにしているけれど、粉をふるう意味って本当にあるの？
ふるっっていない粉とふるった粉では何が違うの？
そんな疑問を解消すべく、今回は「粉をふるう」という工程について検証してみましょう。
粉をふるうのはなぜ？
粉をふるうとき、どんな目的でふるっていますか？
ただ粉ふるいの目を通せば、それでOKなのでしょうか？
そこまで神経質にならなくても大丈夫なこともありますが、粉のふるい方が悪かっただけで失敗するのは避けたいもの。
粉をふるう理由は、大きく3つあります。
1.ダマを取り除く
ダマがある薄力粉や粉糖、ココアなどの粉類を、生地にそのまま入れてしまえば、当然ダマが残ってしまいます。
目の細かい粉ふるいにかけて、事前にダマを取り除きましょう。
万が一粉に異物が入っていた場合も、取り除くことができます。
2.粒子の間に空気を含ませる
粉ふるいにかけてやることによって、粉の粒子がばらけて間に空気が含まれます。
これにより、生地へのなじみが良くなります。
3.別の種類の粉類を均一になじませる
ベーキングパウダーやココアパウダー、抹茶などは、単体で加えるより、薄力粉に混ぜて加えるとより均一に分散させられます。
お菓子作りをするうえで、材料を均一になじませることはとても重要。「合わせてふるう」のは、とても大切な作業なのです。
粉をふるう道具
粉をふるうのに使う「粉ふるい」。画像のような裏ごし器タイプが一般的ではないでしょうか。
目が細かいので微粒子の粉に最適で、底の面積が広いので手早くふるえます。
他にも、縦長のカップ型で、握ったり左右に振ったりしてふるうことができるタイプを使われる方もいらっしゃるかと思います。
底の面積が狭いぶん大量にふるうときは大変かもしれませんが、家庭で使うぶんには便利ですよね♪
また、ストレーナーや茶こしなど、ふるう量によって活用できるものがいろいろあります。
仕上げの粉糖などは、小さな茶こしを使うとやりやすいですよ。
ふるうものによって目の粗さを変えると◎
気をつけたいのが、ふるいの目の粗さ。
粒子が細かい粉には、なるべく目の細かいものを。
アーモンドパウダーなどには、少し目の粗いザルやストレーナーがおすすめです。
ふるっていないものと比べると、差は一目瞭然！
粉をふるうときの注意点
はじめに粉をふるう目的を挙げましたが、粉のふるい方やふるった後の扱いも大切。ここでは粉をふるう際の注意点を4つ、ご紹介していきます。
1.粉ふるいの中に入れ過ぎない
ふるいに粉を入れ過ぎると、こぼれてしまったり、うまくふるえず時間がかかったりします。
たくさんふるうときは、分けてふるいましょう。
2.少し高い位置からふるう
敷いた紙すれすれではなく、少し高い位置からふるいましょう。
より空気を含みやすくなります。
3.ふるった後に上から押さえたり、触り過ぎたりしない
ふるった後に押さえると、せっかく粒子の間に含んだ空気がなくなり、またくっつき合ってしまいます。
こうなると、生地への分散が悪くなります。
4.2種類以上混ぜてふるうときは、しっかり混ぜ合わせてから
2つ以上の粉類をそれぞれ塊で粉ふるいに入れてふるうよりも、泡立て器などでしっかり混ぜ合わせてからふるったほうが、断然早く均一に。
何度も何度もふるっても良いですが、私はしっかりなじませてからふるっています。
試しに、混ぜ合わせずにそのままふるうと…。
一度ふるっただけでは、混ざりきっていませんね。
泡立て器でしっかり混ぜ合わせてからふるうと…。
比較的、しっかり混ざっています。足りなければ、もう一度ふるいましょう。
ふるわないとどうなる？スポンジケーキで比較してみた
ふるっていない薄力粉とふるった薄力粉で、スポンジケーキを作って比較してみます。
ふるっていない薄力粉は、やはり分散が悪く、混ぜづらく感じます。
ふるっていない薄力粉は、いつまでもダマがコロコロ…。
ふるっていない薄力粉のスポンジケーキの焼き上がりには、底にダマがチラホラありますね。
カットするともっとよくわかります。ふるわないと、やはり粉のダマが残ってしまうようです。
工程には意味がある
「こうしてください」と指示された工程には、必ず意味があります。
上手に作るため・よりおいしくするため・効率をよくするため・きれいにするため、などなど理由はいろいろありますが、意味のない作業はないということ。
その理由全てをレシピに書き込むと、大変なことになってしまうので指示だけになっていることが多いのです。でも慣れないうちに勝手に省いてしまうと、うまくいかない原因になります。
ちょっと面倒かもしれませんが、例えば粉ふるいであれば、「こうしてふるってあげると生地に混ぜやすくなるのね～♪」とイメージしながらやるだけで、やりがいが出てきませんか？(笑)
今回のコラムが、そんな風にお役に立てばうれしいです。ぜひぜひ粉ふるいにもフォーカスしてみてくださいね！
