パン用と菓子用のミズホチカラの違いを知ろう
米粉のパンやお菓子を作るときに、どの米粉を使うか迷いませんか？
特に、cottaさんでも人気の「ミズホチカラ」にはパン用と菓子用があるので、この２つには違いがあるのか気になる方も多いのではないでしょうか。
今回は、パン用ミズホチカラと菓子用ミズホチカラの違いを検証していきます。
ミズホチカラとは
「ミズホチカラ」とは、米粉作りのために開発された九州産のお米の品種。
「ミズホチカラ」で作られた米粉は、他の米粉よりもパン作りに適した米粉になっています。
アミロース含量(米の中のデンプン質の量)がパン作りに適しているだけでなく、製粉技術により粒度が細かく、澱粉損傷度が低いところがポイント。
これらの特徴から、ミズホチカラで焼くパンはふんわりとボリュームが出てもちもちの食感になるのです。
小麦粉と違ってグルテンを含まない米粉は、グルテンフリーの米粉パンや米粉スイーツに欠かせない食材です。
パン用・菓子用の違い
ミズホチカラのパン用と菓子用の主な違いは、米粉の粒度（粒の大きさ）です。
パン用より菓子用のほうが、粒子がより細かくなっていて、お菓子をきめ細かくソフトに仕上げます。
実際に違いをチェックしてみましょう。
見た目
目で見ただけでは、違いが分かりません。
吸水の違いを比較
米粉10gに水10gを加え、混ぜたものを比較。
どちらも見た目は同じ感じ。
スプーンですくってみると、パン用はスプーンにとどまらずサラサラと流れ落ちます。対して菓子用はパン用より少しトロみがあり、ゆっくり流れ落ちていきます。
トロみがあるということは水分を吸っているので、菓子用として販売されている製品のほうが吸水率が高いといえますね。
菓子用のミズホチカラでパンは焼けるのか検証してみた
パン用と菓子用のミズホチカラを使用して食パンを焼き、生地の状態や出来上がりを比較します。
【条件】
- パン用ミズホチカラを使うレシピ
- 配合・発酵時間・焼成温度・焼成時間は全て同じ
- 米粉の種類をパン用ミズホチカラから菓子用ミズホチカラに変更
生地を混ぜた状態
- パン用はサラサラした生地。
- 菓子用はモッタリとした重めの生地。
発酵後、オーブンに入れる前の状態
- パン用は平らに高さが出ている。表面はなめらか。
- 菓子用は丸みを帯びて膨らんでいる。
焼き上がり
- パン用は高さがある。
- 菓子用は膨らまず高さがでない。焼き色も薄い。
断面
- パン用はキメが細かい。
- 菓子用はキメが粗い。
食感
- パン用は、ふんわりしつつも米粉特有のしっとり感もっちり感がある。
- 菓子用はパン用よりもさらにモチモチした食感。ふわふわしていないが、しっとり感は強い。食パンらしさはないが、おいしくないわけではない。
菓子用ミズホチカラでパンを焼くには
菓子用ミズホチカラは吸水率が高いので、パン用ミズホチカラのレシピと同じ水の量だと生地が重くなってしまいます。
同じ緩さの生地にするためには、水分量を増やすのがコツ。
試しに、水分を1.1倍にして焼いてみました（元の水の量が160gなら176gに変更）。
水分を増やすことで高さはきちんと出て食パンらしく焼けましたが、キメは粗いままでした。
結果
菓子用ミズホチカラでも水分量を変えることでパンを焼くことはできるが、キメや食感は同じようにはならないことがわかりました。
※水分量を1.1倍増やすのは目安です。生地の状態を見て調整してください。
パン用のミズホチカラでお菓子は焼けるのか検証してみた
今度は、菓子用とパン用のミズホチカラでマフィンとクッキーを焼き比べてみました。
どちらも条件は下記です。
【条件】
- 菓子用ミズホチカラを使うレシピ
- 配合・焼成温度・焼成時間は全て同じ
- 米粉の種類を菓子用ミズホチカラからパン用ミズホチカラに変更
マフィンで検証
生地の状態
生地のゆるさは変わらず。
焼き上がり
焼き色・形・高さに差はない。
断面
ほぼ変わらず。
食感
- パン用のほうは口に入れるとホロっと崩れるような食感。
- 菓子用はしっとりしていて生地がなめらか。
焼いた当日はわずかな差だが、2日後に食べたら菓子用がしっとりしたままなのに対し、パン用はパサつきが気になりました。
結果
パン用ミズホチカラでもマフィンは焼けるが、食感が変わることがわかりました。
どちらかといえば、マフィンは菓子用ミズホチカラで焼くのがおすすめです。
クッキーで検証
生地の状態
生地の状態（やわらかさ、型抜きのしやすさなど）は変わらず。
焼き上がり
焼き色、形に差はない。
食感
味にも食感にも差はない。
結果
パン用ミズホチカラでもクッキーは焼けました。
パン用と菓子用の大きな違いは吸水率。クッキーはほぼ水分がないので、差が出ないのではないかと思います。
違いを知って、ミズホチカラを使いこなそう！
今回は、人気の米粉「ミズホチカラ」について紹介し、違いを検証しました。
パン用ミズホチカラと菓子用ミズホチカラ、似ているけれども違いがあることがわかりましたね。
違いを知って、ミズホチカラでのパン作り・お菓子作りを楽しんでください。
ミズホチカラの特集はこちら
