秋のお菓子作り！モンブラン絞りのコツを学ぼう！
ケーキ屋さんでも人気のモンブラン。スポンジやタルト、メレンゲなどさまざまな土台で作るレシピがありますよね。
今回は絞りやすさにこだわったモンブランクリームの作り方と、お店でもよく見かける渦巻きタイプとドームタイプの詳しい絞り方をご紹介します。
モンブランに欠かせない！モンブラン口金とは
モンブラン口金とは、先端に複数の穴があいていて、絞ると細い線状にクリームが出てくるアイテム。
数種類の大きさがあり、作るモンブランの大きさや好みで口金の大きさを変えるとよいでしょう。
おすすめの使用例は、
- 大サイズはホールケーキやタルトなどに。
- 中サイズはプティガトーなどの一人用ケーキに。
- 小サイズはミニサイズのケーキや繊細な飾りにしたいときなどに。
今回使う中サイズの口金は幅広く使えるので、モンブラン口金を初めて購入しようと検討している方にもおすすめです。
絞りやすい！基本のモンブランクリームのレシピ (約6個分)
モンブランをきれいに仕上げるのに重要なのは、なんといってもモンブランクリーム！お店みたいに絞るには技術も必要ですが、絞りやすいクリーム作りが大切です。
レシピ通り作れば、なめらかで絞りやすい基本のモンブランクリームが出来上がります。
材料
- マロンペースト…240g
- 無塩バター…50g
- 生クリーム…30g
- ラム酒…5g
作り方
- ペーストを耐熱容器に入れ、電子レンジで数秒間、体温程度になるまで温める。
- ペーストをこす。
＊こすことでダマのないなめらかな仕上がりに。目が細かいこし器を使うと、ペーストの中に混ざっている皮や繊維などが取り除かれてよりなめらかになります。大変な場合は粗めのザルでもOK。温かいうちがこしやすくておすすめ。
- 指で簡単につぶせるくらいにやわらかくしたバターを混ぜる。
- 生クリームを3回に分けて入れる。
＊使うペーストのかたさとラム酒の量によって、生クリームの量を調節するとよい。
- ラム酒を入れれば完成。クリームができたらすぐに絞る。
すぐ絞れない場合は
すぐ絞れない場合は、乾燥しないようにラップをぴったりくっつけておくのがコツ。
室温が低いとバターが固まって絞りにくくなるので、60℃くらいの湯煎にかけ、やわらかくして使いましょう。使う直前にしっかり混ぜてから絞り袋に入れてくださいね。
絞る前の下準備
今回はメレンゲクッキーに生クリームと栗の渋皮煮を入れた土台を用意しました。
クリームを絞る前の下準備の段階でもコツがいろいろ！
- メレンゲクッキーに生クリームを少し絞り、栗の渋皮煮を置く。
- 栗が隠れるように生クリームを絞り、必要ならパレットなどでクリームを山の形に整える。
- 絞り袋に口金をセット。袋の先はあまり深く切らないように注意し、口金の先端が5mmくらい出るようにする。
＊モンブランクリームはかさがあるため、丈夫な絞り袋を使うか絞り袋を二重にすると安心。
- モンブランクリームをよく混ぜ、絞り袋の片側に寄せて詰める。
＊片側に寄せるとクリームの間に空気が入りにくくなります。空気が入ると絞っている途中で切れる原因になるので注意！
- クリームは少量だけ入れる。
＊クリームの量が多いと絞る力がいります。少量なら少しの力でスムーズに絞れます。
- 盛り付けるお皿やトレーに少しだけモングランクリームを絞り、組み立てた土台をのせる。
＊クリームで固定することで、ずれずにきれいに絞れます。
渦巻きタイプの絞り方
回転台使用と不使用、2種の渦巻き状の絞り方をご紹介します。
回転台使用の手順
- 右利きの場合は3時の位置の下側に口金を構え、最初だけ側面にクリームをつける。
- 絞りながら回転台を回す。口金の位置は3時のまま変えず、一周絞ったら徐々に口金の位置を上げながら絞る。
口金は押し付けず、絞って出たクリームの紐を巻きつけるようなイメージで絞るとつぶれずきれいに仕上がります。
回転台不使用の手順
- 最初だけ側面の下側にクリームをつけて絞る。口金を真下に向けモンブランクリームを垂らすようにゆっくり絞り袋を動かす。
隙間ができてしまった！修正できる？
隙間ができたときは、一度冷蔵庫で冷やしましょう。
モンブランクリームは冷やすとかたくなるので、ある程度触れるようになります。小さな隙間は軽く上から押すと埋まります。
大きな隙間は追加で絞るか、難しい場合は別の場所に絞って冷やしたクリームを後からくっつければOK。絞るのが苦手な人におすすめの方法です。
ドームタイプの絞り方
ドームタイプの絞り方をご紹介します。
手順
- 口金は手前の位置にセット。
- 口金から垂らしたクリームをのせるように絞り、少し重なるように折り返す。最後は擦り切る。
＊ロープを垂らしながら往復するイメージ。口金は土台に近づけず、絞って出てきたクリームを移動させる。絞り方に緩急をつけると途切れやすくなるので、一定の力で絞ることが大切。
- 90度向きを変え、また垂らすように絞る。
隙間ができた！はみ出した！修正できる？
隙間ができたら一度冷蔵庫で冷やしてクリームを固め、全体を優しく包んでフィットさせればOK。
大きくはみ出したクリームは、パレットなどで取り除きましょう。
モンブランクリームを絞る際のポイント
モンブラン口金でクリームをきれいに絞るポイントは、押し付けないこと！
押し付けながら絞ると線状のクリームがくっついた状態に。
また、口金の先にクリームがついているときれいな線状に出ないので、都度拭き取りましょう。
こんな絞り方も！ライターおすすめのモンブラン絞り
モンブラン口金を使って、ちょっと変わった絞り方のご提案♪
口金を垂直に構え、少し押し付けるように絞ってゆっくり離せば、いが栗みたいな見た目に。
デコレーションで目を付けてもかわいいですよ。
人気スイーツ・モンブラン作りに挑戦！
今回のコラムでは、お店でよく見かける渦巻きタイプ・ドームタイプのモンブラン絞り2種類と、ちょっと変わった絞り方もご紹介しました。
作ってみたいモンブランはありましたか？
モンブランクリームの扱い方も詳しく説明していますので、ぜひチェックを！秋のお菓子作りにぴったりなモンブラン、挑戦してくださいね。
「絞りやすいモンブランクリーム」の詳しいレシピページはこちら。
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