35％？45％？パーセンテージの違いとは

生クリームのパッケージに書かれている35%とか45%などのパーセンテージ。
数字が低いほうがあっさり、高い方がコクがあるというのはなんとなく知っている方も多いと思うのですが、他にはどのような違いがあるのでしょうか。
 
お菓子作りをするときにはどのパーセンテージのものを選べばよいのでしょうか。比較してその違いをみていきたいと思います。

パーセンテージは何をあらわしているの？

生クリームのパーセンテージの数字は乳脂肪分の量をあらわしています。
生クリームは牛乳を遠心分離して水分を減らし、乳脂肪分を高めて作られています。
 
お菓子作りには乳脂肪分35%〜50%のものが使われますが、よくスーパーで見かけるのは35%、36%、45%、47%あたりかと思います。

乳脂肪分35%前後の生クリーム（乳脂肪分低め）

含まれている脂肪球の数が少ないため、空気を多く取り込み、軽い口あたりです。乳脂肪分が高い物に比べると泡立つのが遅いです。

乳脂肪分が45%前後の生クリーム（乳脂肪分高め）

脂肪球の数が多いため泡立つのが早いです。濃厚でコクのある味わいです。

泡立つ時間の差

乳脂肪分が高い方が泡立つ時間が早いということだけれども、どのくらいの差があるのでしょうか。
 
35%と45%の生クリームで比較してみました。
（どれも100ccの生クリームに7gの砂糖を入れて氷水につけて泡立てています）
まずハンドミキサー低速で1分半泡立てた結果です。

 
35％はちょっととろみがついてきているもののまだ6分立てにもなっていない状態です。まだ水っぽさがあります。45%は9分立て以上、ボソボソになって分離しそうです。
 
45%の生クリームはとろみがついたと思ったら一気に固くなってしまいます。
45%は簡単に泡立てられるので、ハンドミキサーではなく手で泡立てたほうが泡立て過ぎも防げるので良いでしょう。
 
では、絞り出しにちょうどよい8分立てくらいの状態にするにはどのくらいの時間がかかるでしょうか。35%はハンドミキサー低速3分、45%は手で泡立てて2分（1秒に4～5回まわす速度）で泡立ちました。

 
写真だと分かりづらいのですが、35%のほうは8分立てといっても柔らかい仕上がりになります。この柔らかさが35％の特徴なのでもう少し固めにと泡立てていくと分離してしまいます。
 

デコレーションしたときの保形性

8分立てにしたクリームを実際にジェノワーズに塗ってみました。

 
35%は生地にクリームがしみこんでいきます。45%は生地にしみこまず、厚みがでます。(※)
 
絞り出しをしてみると

 
35%は絞り出しの形がだれてしまい、きれいに絞りの線もでていません。(※)
45%は絞り出しの形通りに整っていて線もくっきりでています。

選び方

では、実際にお菓子を作るときにどの脂肪分の生クリームを使えばいいのでしょうか？

レシピ通りのものを使う

レシピにパーセンテージが記載されている場合は、そのパーセンテージのものを使用すれば良いでしょう。ぴったりじゃなくても37%だけど35%を使用とかでも大丈夫です。近いパーセンテージのものを選べば良いと思います。

自分の好みの味で選ぶ

ムースやババロアやプリン、ガナッシュや生チョコなどは35%程度の脂肪分が低いもので作るとあっさり仕上がるのでむいています。でも、コクのある濃い味が好きという方は45%前後の脂肪分が高いものでつくると良いでしょう。
 
これは、好みによるのでどっちが絶対にむいているとはいいきれないところです。チーズケーキやガトーショコラもやはり好みかなと思います。

ホイップして使う場合

保形性のところでわかるように、35%の脂肪分が低いものは緩い仕上がりになるのでシフォンケーキやガトーショコラにゆるく添えるのにはむいていると思います。(※)
 
デコレーションケーキにする場合には、脂肪分が高いもののほうが厚みもでて絞りもきれいなのでむいています。ただ、45%以上だとすぐに泡立ってしまい、ボソボソになってしまう可能性が高く、慣れないと難しいです。
 
こればかりはコツをつかまなければという感じです。
間の40%くらいのものがあればベストなのですが、ない場合は35%と45%を混ぜて泡立てて使うという方法もあります。

【※補足(2017年6月5日追記)】
もちろん技術のある方は、35%でも綺麗にナッペ・絞りができると思われますが、
お菓子作り初心者の方は苦労する場合が多い様に思います。
35％生クリームで失敗する原因は以下の点が考えられます。
・きちんとホイップができていなかった（8分立てできたつもりでもきちんと見極められていなかった）
・ナッペや絞りに時間がかかってしまう（その間にダレてきてしまうう）
・室温が高い

まとめ

知っているようで知らなかった生クリームのパーセンテージによる違い。
 
私自身も、脂肪分の低い生クリームを買ってきてゆるゆるのデコレーションをしてしまったり、逆に脂肪分の高い生クリームでボソボソのデコレーションになってしまったという失敗が多々あります(^_^;)
 
味の違い、泡立て時間の違い、デコレーションのしやすさなどを頭において生クリームを選ぶと、お菓子作りの失敗も減るかと思います。ぜひ参考にして下さいね！