お菓子・パン作りの知的好奇心を満たす情報メディア

【パン作りのお悩み解決！】パン生地のこね方を学ぼう

date: 2022/06/15

writer: Okipan

category: パン作り

こね方がわかれば、パン作りはもっと楽しくなる！

パン作りにおいて、最初に悩むポイントは生地のこね方ではないでしょうか。
よく聞くのが、下記のようなお悩み。

どうやってこねたらいいのかわからない。
べたついてまとまらない。
油脂はいつ入れたらいい？

今回は、パン生地のこね方を画像付きでじっくり解説。油脂を入れるタイミングなど、詳しくご紹介していきます。

パン生地のこね方を確認しよう！

生地の状態やこね方を、順を追って見ていきましょう！

基本の手ごねパンの配合

強力粉…150g
塩…2g
砂糖…15g
ドライイースト…2g
無塩バター…15g
水…100cc

こね方

ボウルに強力粉と塩を入れ、塩の反対側に砂糖とドライイースト置きます。
イーストに向かって水を流し入れ、ヘラで粉気がなくなるまで混ぜます。

＊水の温度は気温に応じて調整を。冬場などは人肌に温めてください。
作業台へ移してこねていきます。
まずは台に擦り付けながらこねます。手のひらの付け根を使って生地に体重をかけ、手前から奥へ擦り付けていきます。

この時点の生地はちぎれることが多いですが、力任せにこねると傷つけてしまいます。生地を集めながら、ゆっくり台に擦り付けてこねてください。

擦り付けながらこねることによってグルテンの繋がりを促し、つるんとした生地になってきます。

下の写真は5分間ほどこねた生地。ゴツゴツしていて、まだこねが足りません。油脂を入れるのにも早いので、もう少し擦り付けながらこねていきます。
表面がつるんとしてきたら、油脂を入れるタイミング。

油脂(無塩バターなど)は、生地を7割程こねてからつぶしながら加えるようにしてください。

油脂を加えるのが早すぎるとグルテンが繋がりにくくなり、こねる時間が余計にかかってしまいます。生地が乾燥したり傷付いたりと、マイナスな点が多くなります。
油脂を加えた生地をこねる。
ベタベタするからといって、すぐ粉を足してしまうのはNG。最終的に粉の割合が多くなり、かたい生地になってしまいます。

ベタついても必ずまとまるので、根気強くこねてください！
作業台に生地がこびりついている場合は、ドレッジ(カード)で集めながらこねるとやりやすいですよ♪

10分間近くこねてもベタベタする場合は、大さじ1の強力粉を足して様子を見てください。
生地がまとまってきたら、「たたきごね」をします。

生地の端を持ち、作業台へたたきつけ、持っている生地をくるんと奥へ。これを、角度を変えて繰り返してください。

たたきごねは表面に張りが出て、良い生地になるのでぜひやりましょう。また、両手をV字にしてパン生地を転がしながらこねるやり方も、簡単でおすすめです。
つやと張りがあるパン生地に仕上がりました。
6のような状態になったら、グルテン膜をチェックします。
生地の端を優しくのばしていき、写真のように千切れず薄い膜が張ればこね上がりのサインです。

薄くのびず千切れる場合は、こねが不足しています。さらにこねてください。
発酵前の丸めに入ります。
写真のように片手でパン生地を包み、優しく手前に引くように台に擦り付けると、生地の表面が張ったきれいな状態に。

これをいろんな角度から数回繰り返し、丸に近づけます。
丸くなったらとじ目をとじます。
とじ目をきちんととじることは成形時にも大切な作業なので、丁寧にしっかりととじるようにしてください。
とじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにラップをかけて一次発酵に入ります。

乾燥している時期は、かたく絞ったぬれ布巾をパン生地に被せた後でラップをかけるなどし、生地の乾燥を防ぎましょう。