何にでも相性抜群！？アングレーズソースって？
アングレーズソースとは、フランス語で「Crème anglaiseクレーム・アングレーズ(Sauce anglaiseソース・アングレーズとも言う)」のことで、「anglaise」＝「英国風の」という意味です。
牛乳・バニラ・卵黄・砂糖を混ぜて炊き上げるのですが、カスタードソースと言うとイメージが湧く方も多いのではないでしょうか(この材料に小麦粉やコーンスターチを加えるとカスタードクリームとなります)。
今回は、アングレーズソースについて詳しくお話しますね。
作る前に知ってほしい、とっても大切なこと
カスタードクリームと同様、一歩間違うと食中毒を起こしやすいアングレーズソース。
卵を使いますし、栄養価も高いので菌が繁殖しやすいのです。…なんて言ったら作るのが怖くなっちゃうかもしれません。
でも、新鮮な卵を使うことを大前提とし、次の三つのことに気を付ければ大丈夫！
- 生卵に触れた器具を炊き上がりに使用しない
- 生温かい温度で放置しない
- なるべくその日のうちに使い切る
ちょっとしたことですが、とっても大事。
アングレーズソースの作り方
アングレーズソース作りで大切なポイント
炊き上がりにもたもたしていると余熱で炊き過ぎてしまうので、必要な器具など全て揃えておきましょう。
特に炊き上がりに鍋からソースを移すボウル・漉すためのストレーナー・冷やすための氷水を忘れずに。
濃度の確認をしたり、心配なときに火からすぐ外したりできるよう、片側のコンロは開けておく、もしくは鍋敷きを用意しておきましょう。
材料
- 牛乳…125ml
- バニラのさや…3cm程度
- 卵黄…2個
- グラニュー糖…30g
＊バニラビーンズペーストやエッセンスでも可
出来上がりは少量です。必要に応じて分量を増やしてください。
作り方
- 鍋に牛乳、バニラビーンズをしごいたさやを入れ、火にかける。
- 卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜる。
- 牛乳の周りがふつふつとしてきたら2へ少量加えて溶きのばし、さらに全て加えて混ぜ合わせ、鍋に戻す。
- ゴムベラでしっかりとかき混ぜながら、弱火でじっくりと炊く。
ゴムベラの面を使って液体を揺らし、全体が常に対流しているようにすること。 - 最初に表面に浮いていた泡が消えてくるとあと一息の目安！
ゴムベラですくうと液体が表面を覆うようにのってくる、この濃度が目安です。 - 炊き上がったらすぐにこしながらボウルに移し、氷水にあてて冷まします。
この時点ではゴムベラですくってもはじいてしまいます。そして液体の表面には細かい泡がたくさん見られます。
＊混ぜ不足はダマの原因に！鍋底、鍋肌もこすり取るようにまんべんなく混ぜましょう。
＊炊き上がりの温度は83度前後ですが、温度計をさしながら炊くとうまく混ぜられません。温度計を使わずにとろみの付き方で判断できるのですが、不安でしたら鍋を火から外して温度を測りましょう。
バニラのさやを使ったら、ぜひこちらのコラム「バニラビーンズのさやの活用方法」も読んでみてください。
濃厚でなめらかなアングレーズソースに仕上げるために
とってもシンプルな材料、工程でできるソース。
ですが、「混ぜ方が悪い」「火が強過ぎる」「加熱し過ぎ」によって、ダマができたり、ザラついたり、スクランブルエッグ状になってしまうこともあります。
だからといって怖がって加熱が足りないと、卵臭さを感じたり、コクのないソースになってしまいます。
弱めの火加減でよくかき混ぜながらじっくり炊き上げていくことによって、濃厚でなめらかな絶品ソースになりますよ♪
アングレーズソースでお手軽デザートプレート♪
アングレーズソースを使って、おうちでデザートプレートを楽しんでみませんか？
もちろんそのままパイにかけたり、パンケーキにかけたり、お好きなものにかけるだけでも楽しめますが、フルーツピューレやチョコソースなどを組み合わせて模様を描くのも楽しいです。
初めての方でも簡単にアレンジできる方法をご紹介しますね♪
買ってきたスイーツを添えて気軽に楽しむのもよいでしょう！
いろいろなデザインをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてください。
作り方
- アングレーズソースをお皿に流します。
- チョコソースやお好みのフルーツピューレをコルネやスプーンで流し、竹串で線を描きます。
あとはお好きなスイーツをのせるだけ。
チョコソースの流し方を変えて。
竹串の動かし方を変えて。
フルーツピューレもこんなにかわいく。
線を描くのが難しそうなら、お皿にランダムにソースやピューレを落とすだけでも♪
アングレーズソースと刻んだフルーツの組み合わせも、フルーツのお色が映えてすてきです。
他にもいろいろ楽しめるアングレーズソース
アングレーズソースといえば…ぜひぜひお試しいただきたいシンプルだけどおいしいレシピをご紹介♪
「濃厚♡バニラアイス」の詳しいレシピページはこちら。
「濃厚とろりん♪ バニラのバヴァロワ」の詳しいレシピページはこちら。
「淡雪卵♡ウフ・ア・ラ・ネージュ」の詳しいレシピページはこちら。
洋菓子の基本、アングレーズソース♪
アングレーズソースは、そのままソースとしてさまざまなスイーツやフルーツに添えたり、ババロアやアイス、バタークリームなどのベースとして使われたりします。
相性が良いものが多く、洋菓子には欠かせないアングレーズソース。
ソースに、スイーツに、ぜひいろいろ楽しんでくださいね♪
