エクレアを作ろう！
ちょっと難しそうだけど、作れたらうれしい人気のお菓子、エクレア。
この冬、チャレンジしてみませんか？
今回は、シュー生地にカスタードを詰めてチョコレートコーティングした、ポピュラーなエクレアの作り方をご紹介します。
エクレアってどんなお菓子？
「エクレア」はフランス語で「稲妻」という意味。
焼き上がりの生地の割れ目が似ているから。
ぴかっと光るコーティングが似ているから。
クリームがはみ出さないよう電光石火で食べなければならないから。
…など、名前の由来には諸説ありますが、どの説もユニークですよね。
シュー生地を細く絞って中にクリームなどを詰め、チョコレートやフォンダンで表面をコーティングしたものが一般的。
近年はフルーツを挟んだり、色とりどりのコーティングが施されていたりとバリエーションも豊富で、ますます人気が出ているお菓子です。
エクレアレシピ
シュー生地を作る
材料(10cmサイズ約10本分)
- バター(細かく刻む)…22g
- 水…50g
- 塩…1g
- 薄力粉…30g
- 卵…2個弱
（卵の使用量は工程内の生地の出来上がり状態をご確認ください
余った分は焼成前の塗り卵として使用します）
※生地量に関してのコメントをいただき、2020年6月23日に材料表記の見直しをいたしました。
工程内画像は13本となっておりますが、出来上がりは10本分となります。
ご指摘ありがとうございました。
作り方
- バターの塊が残ることがないように、細かく刻んでおきます。
- バター・水・塩を手鍋に入れて中火にかけ、鍋の中心まで沸騰させます。
- 沸騰したら火を止めて、ふるっておいた薄力粉を一気に加え、耐熱ゴムベラで混ぜます。
- 再び中火にかけ、耐熱ゴムベラで生地に火を入れます。
- 再加熱したシュー生地をボウルに移します。
- 室温に戻しておいた卵をフォークですくいながら入れていきます。
- 適度なところで卵を入れるのをやめ、かたさを確認します。
- 12mm程度の星口金をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板に口金の太さに絞ってください。
- 筋を消さないよう塗り卵を塗ったら霧吹きでまんべんなく水をかけ、190℃に予熱しておいたオーブンで40分間ほど焼きます。
- 粗熱を取り、両端の側面に丸口金や箸などで穴を開けておきます。
＊沸騰する前に一度火を止めて、バターが完全に溶けたのを確認してから沸騰させてもOK。
この作業を「デセッシェ(再加熱)」といい、でんぷんの糊化を行い、生地の膨らみをよくするために大切な作業です。
「鍋に生地が張り付くのが目安」とよくいわれますが、鍋によっては生地が張り付かないこともあります。
生地全体にしっかり熱が入り、シューシューという音がして、生地が半透明でひとまとまりになるのを目安にするとよいでしょう。
＊加熱しすぎも焼き上がり状態が変化するので、注意が必要です。生地に油が浮いてテカテカしていたら加熱しすぎです。
ゴムベラ(または木べら)だけだと手が疲れるので、ハンドミキサーがあれば一番低速で使うとよいです。
空気を入れることが目的ではなく、「卵を生地に乳化させながら混ぜる」ことが目的と念頭に置いて使いましょう。
1回目の卵はフォーク2すくい入れ、生地がボウルにくっついてきたら、もう1すくい入れてかたさを確認します。
卵がきれいに混ざるまで次の卵は入れないこと。
ある程度卵が混ざればゴムベラに持ち替え、その都度卵をきちんと生地に混ぜ込みましょう。こうすることで、生地に適切な量の卵が入ります。
最初は卵を加えても団子状のかたまりのままだった生地ですが…
だんだん粘り気が出てきます。
シュー生地の適切なかたさにはいろいろな目安がありますが、エクレアの場合は細く長く絞るので、シュー生地よりややかための生地に仕上げます。
ゴムベラで生地をすくい、指で生地を触ってツノを立てます。数秒間ツノが形を保ち、ゆっくりお辞儀してくるくらいのかたさが目安です。
＊丸口金で絞って、後で均一に割れるようフォークで筋を入れてもよいのですが、星口金を使うとその手間も省けます。
＊シルパンを使うと生地も浮かず、きれいに焼き上がりやすくおすすめです。
＊オーブンによって温度や時間に違いがあります。
様子を見ながら、おいしそうな焼き色になるまで焼いてくださいね。
カスタードクリームを作る
材料
- 牛乳…240g
- 卵黄…3個
- グラニュー糖…48g
- 薄力粉…18g
- 無塩バター…12g
- バニラペースト(またはバニラオイル)…2g
作り方
- 卵黄とグラニュー糖、バニラペーストを軽くすり混ぜ、ふるった薄力粉を加え混ぜます。
- 沸騰した牛乳を2回に分けて混ぜます。
- 耐熱ゴムベラで混ぜながら、中火で炊き上げていきます。
- やわらかくしておいたバターを加え、ラップを広げておいたバットに流します。
- 冷ましたカスタードをボウルに入れ、ゴムベラで混ぜ、コシを取って滑らかにしたら、4mm程度の口金をつけた絞り袋に入れる。
牛乳の膜などが貼っていたら鍋をきれいにして、こし器でこしながらボウルの中身を鍋に戻します。
炊き上がりの目安は、鍋の中心までぼこぼこ沸騰し、コシが抜けてさらっとした状態になりつやが出たらOK。
上からもラップをかぶせてクリームを密閉して、冷蔵庫で完全に冷やしてください。
＊きちんと火が入っていたら、冷ましてラップをはがすとき、クリームがくっつかずにペロンとラップからはがれます。
仕上げ
材料
- チョコレート…80g
＊コーティング用チョコレート、もしくはテンパリング(温度調整)したチョコレートのどちらでもOK。
作り方
- 生地にあけた2か所の穴からクリームを詰めます。
- 表面にチョコレートをつける。
- 完成です。
クリームが穴から自然と少しだけ出てきたら、きちんと詰まっている証拠です。
出来たてエクレアを楽しんで
いかがでしたか？
ぜひ、ご家庭で出来たてのエクレアに電光石火でかぶりついてみてください！
あまりのおいしさに頭に稲妻が走ってしまうかも…！
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