もちもちした食感のパンはお好きですか？
パンにはいろいろな食感のものがあります。
ふわふわしたパン・どっしりしたパン・もちもちしたパンなど。
もちもちした食感のパンがお好きなら、ぜひ一度試してほしい製法があります。
それは、湯種と呼ばれる製法。
今回は、「湯種製法」について詳しく解説します。
湯種とは？
湯種とは、パン生地に使用する小麦粉の一部に熱湯を加えてこね、一晩寝かせてお餅のようにした生地のこと。
小麦粉の中のでんぷんは、水と熱を加えることで糊状に。これは「糊化(こか)」と呼ばれ、でんぷんの持つ特性の一つ。
「糊化した生地＝湯種」を本ごねの際に加えることで、もちもちとした食感のパンを作ることができるのです。
湯種製法のメリット
湯種を使ってパンを作る方法を湯種製法といいます。
パン生地に湯種を加えるメリットにはどのようなものがあるのでしょうか。
- 水分がたくさん入る(加水を高くできる)。
- もちもちとした食感になる。
- 甘みやうま味が増す。
- 老化が遅く、時間がたってもパサつきにくい。
デメリットとしては、作った湯種を一晩寝かせるため、前日からの作業が必要になるので時間がかかること。
とはいえ、一手間加えるだけでこんなに多くのメリットがある湯種製法は、簡単においしいパンが焼けるおすすめの製法。
もちもちとした食感を好む日本人向きのパンができるとして、人気が高まっています。
もちもち♪湯種食パンを作ってみよう
湯種製法と聞くと｢なんだか難しそう…｣と思ってしまいますが、とっても簡単！
特別な材料もいりません。
湯種を作る
材料(一斤分)
- 強力粉(春よ恋)…50g
- 熱湯…75g
下準備
手早い作業が必要になるので、必ず下準備をしておきましょう。
- 強力粉を計量しておく。
- 小鍋に湯を沸かしておく。
- 熱が伝わりやすいステンレスのボウルを用意し、温めておく。
＊湯を沸かす際、鍋にボウルをのせて温めておくとよいでしょう。
作り方
やけどしないよう、作業は軍手をはめて行ってください。
- 温めたステンレスのボウルに、強力粉と熱湯を入れる。
- すぐに木べらでよく練る。
- しっかり混ざったら保存容器に移し替えて、冷蔵庫で12時間ほど寝かせる。
＊手早く混ぜるのがポイント。
＊ラップに包む場合は、粗熱が取れてから包んでください。
熱々のうちに包むと、蒸気でベチャベチャになってしまいます。
パン生地を作る
材料(一斤分)
- 強力粉(春よ恋)…200g
- イースト…3g
- 砂糖…18g
- スキムミルク…8g
- 塩…4.5g
- 湯種…上記の分量
- 水…125g
- バター…20g
下準備
- バターは室温に戻しておく。
- 水は30～40℃くらいに温めておく。
- 食パン型に油脂を塗っておく。
- オーブンを200℃に予熱しておく。
作り方
- ボウルに強力粉から塩までの材料を計量する。
- 湯種をちぎって1のボウルに入れる。
- 水を加えて木べらで混ぜ、ひとまとまりになったら台の上に出してこねる。
- 均一になったら、バターを加える。
- 一次発酵。
- 生地を2分割して丸め、15分間休ませる。
- 成形。
- 二次発酵。
- ふたをして焼く。
- 完成。
ベタベタと重い生地なので、台にたたきつけるようにしてこねましょう。
表面がツルンとなめらかになればOK。
35℃で約40～45分間。2倍の大きさになればOK。
とじ目を上にして、めん棒で楕円形に伸ばす。
真ん中で少し重なるように左右の生地を折り、軽くめん棒を当てて均一にならす。
手前からくるくる巻く。
もう一つの生地も同じように成形し、とじ目を下にして油脂を塗った型に入れる。
35℃で90分間。型下3cmのところまで発酵していればOK。
200℃で予熱していたオーブンを190℃に下げて、30分間。
型ごと台に打ち付けてショックを与え、型から出す。
「もちもち～♪湯種食パン」の詳しいレシピページはこちら。
湯種製法のポイント
簡単でおいしい湯種パンですが、三つのポイントがあります。
1.湯種を作る際のお湯の温度と混ぜ方
ボコボコと沸騰したお湯を使用し、強力粉と合わせたら手早く練りましょう。
お湯の温度が低かったり作業中に冷めてしまったりすると、質の悪い湯種ができてしまいます。
2.出来上がった湯種を寝かせる
出来上がった湯種は、12時間ほど冷蔵庫で寝かせてください。
出来上がり直後の湯種と、冷蔵庫で12時間寝かせた生地を比べてみましょう。
- 出来上がり直後のもの…色が白く、伸ばすとブチブチちぎれる。
- 12時間後のもの…色が半透明に変わり、ちぎれることなくよく伸びる。
寝かせることで生地全体に糊化が広がり、お餅のような状態に。
この時間にうま味が増して安定した生地になるので、必ず12時間ほど寝かせてくださいね。
3.生地をしっかりこねる
湯種を使うことによりグルテンが形成されにくいので、台の上にたたきつけるようにこねましょう。
たたきごねをすることでグルテンを強化することができます。
動画でおさらい
日本人好みのもちもち食感を楽しもう♪
昔からお米を主食としてきた日本人は、もちもちとした食感を好みます。
湯種を使って、しっとりもちもちのパンを作ってみてくださいね。
食パンレシピの特集はこちら
