お菓子やパンなどの加工食品を容器包装に入れて販売する際に必要となる食品表示。
表示項目の中でも特に賞味期限・消費期限は、食品事故を防止するために重要な情報です。
「賞味期限ってどうやって決めるの？」
「個人で賞味期限を決める方法はあるの？」
とお悩みではありませんか？
そもそも個人で期限設定してもいいのか迷うところですよね。
この記事では消費期限・賞味期限の基本的な知識から、賞味期限設定の方法や具体的な手順を解説します。
商品の賞味期限設定のガイドラインしていただけると幸いです。
適切な期限表示を行い、安全で高品質なお店の味を消費者へ届けましょう。
(この記事は2023年8月に作成したものですが、適時最新版にアップデートしています。)
消費・賞味期限の基本知識
消費期限と賞味期限の違いについて正しく理解していますか？
適切な期限表示をするために、それぞれの違いを押さえておきましょう。
食品表示基準に則って解説します。
期限表示の意義
全ての加工食品には、消費期限もしくは賞味期限の表示が必要です。
消費期限・賞味期限のどちらも、容器包装が未開封の状態で保存方法を守って保存をした前提で、「安全」かつ「おいしく」食べられる期間を表示しています。
期限表示は衛生に関する表示事項であることから、食品表示が可能な面積が小さい場合（30㎠以下の場合）であっても、省略することは認められていません。
消費期限と賞味期限の違い
消費期限と賞味期限の違いは、表示する食品が持つ特性によって決まります。
「消費期限」とは、品質が急激に劣化する特性を持つ食品に表示される期限です。
安全面を考慮し、期限を過ぎたら食べない方がよい食品に表示します。
生クリームを使ったケーキやシュークリームなどの生菓子、あんこを使った和菓子、パン類などは消費期限を表示します。
「賞味期限」とは、比較的品質が劣化しにくい特性を持つ食品に表示される期限です。
食品を適切に保存した場合、品質が保たれておいしく食べることができる期限を表示します。
期限が切れたとしても、すぐに食べられなくなるわけではありません。
クッキーやパウンドケーキなどの焼き菓子やジャムのような加工食品は賞味期限を表示します。
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参考：消費者庁 『食品の期限表示』
期限表示のルール
未開封の状態で保存した場合の期限を表示します。
消費期限または賞味期限までの期間が3か月以内の場合は「年月日」で表示します。
【賞味期限の表示例】
2024年9月1日
24.09.01
製造から賞味期限までの期間が3か月を超える食品の場合は、「日」を省略して「年月」での表示が認められています。
この場合は表示された月の月末までが賞味期限であるという考え方です。
賞味期限はどうやって決めるの？期限の基準について
食品の期限はどうやって決定すればよいのでしょうか？
消費・賞味期限は、食品関連事業者の責任で決定することが食品衛生法により定められています。
消費期限又は賞味期限の設定は、食品等の特性、品質変化の要因や原材料の衛生状態、製造・加工時の衛生管理の状態、容器包装の形態、保存状態等の諸要素を勘案し、科学的、合理的に行う必要があります。 消費者庁『加工食品の表示に関する共通Q&A』
つまり、食品関連事業者の個人的な主観や経験のみで設定することはできず、試験を行うことが推奨されます。
期限を設定する指標となる試験は
- 微生物試験・理化学試験
- 官能試験
があります。
微生物試験・理化学試験｜「安全」の期限の指標
科学的根拠に基づく期限表示をするために、微生物試験や理化学試験の実施がおすすめです。
想定した期間で、微生物の増殖や化学的な変化を数値で確認し、安全性について評価します。
微生物試験・理化学試験は検査機関に委託することができます。
厚生労働省ホームページにて検査機関の一覧が公開されていますので、こちらをご参照ください。
厚生労働省 食品衛生法上の登録検査機関について
消費期限・賞味期限設定に必要な試験項目は、それぞれの品目ごとに多様であると考えられることから、横断的なルールは設定されていません。
試験を実施する項目や、安全が担保できる具体的な指標については、検査機関に問い合わせてみましょう。
【試験項目の例】
微生物試験：一般生菌、大腸菌、大腸菌群、カビ など
理化学試験：水分、pH、酸度 など
官能試験｜「おいしさ」の期限の指標
おいしさや品質の劣化を判定するための指標として官能試験があります。
官能試験とは、人の五感(目、耳、鼻、舌、皮膚)を使って品質を評価・判定する方法です。
こちらは食品関連事業者側でも実施することができます。
食品に応じた判定項目を設定します。
客観的に評価するために、できるだけ複数人で実施しましょう。
【判定項目の例】
色、香り、味、触感 など
賞味期限の決め方6ステップ【個人でもできる】
賞味期限の設定手順について解説します。
パウンドケーキ(焼き菓子)を一例として見ていきましょう。
【例】
期限を決めたい食品：パウンドケーキ
（鮮度保持剤とともに真空個包装し、常温で保管して販売）
ステップ1. 目標の期限と実施する試験期間を決める
まずはどのくらいの賞味期限で販売したいのか、目標の日数を決めます。
試験期間は、目標の期限日数よりも長めに設定しましょう。
【例】 洋菓子店A
目標の賞味期限：20日間
試験期間：25日間
ステップ2. 試験項目と判定基準を設定する
期限を決めるために実施する試験と、合否の判定基準を設定します。 【例】 洋菓子店A
- 実施する試験
(1) 微生物試験：検査機関に依頼 (2) 官能試験：製造者と店舗スタッフ計3名で実施
- 判定基準
(1)と(2)のどちらも異常が認められなかった場合に「合格」とする。
ステップ3. 検体を準備する
試験の実施回数分の検体を準備します。
検体の必要重量は検査機関によって異なる場合がありますので、依頼先に確認が必要です。
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※初発(検査機関が検査を行う初回)と食品関連事業者で行う官能検査の初日(製造日)はズレが生じます。
ステップ4. 試験を実施し、記録する
微生物試験に使用する検体は検査機関に提出します。
官能試験はステップ2で設定した判定項目をもとに試験を実施、評価します。
試験を実施した際は内容を記録しておきましょう。
ステップ5.試験結果をまとめる
試験が終了し次第、結果をまとめましょう。
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試験で得られたデータは期限設定の根拠となりますので、保管しておきます。
ステップ6. 期限を決定する
試験結果から消費期限・賞味期限を導くために、次の計算式で算出します。
安全をより確実にするために「安全係数」を用いて期限を決定します。
- 消費・賞味期限＝試験で合格した期間×安全係数
試験で得られた期間に対して、1未満(通常は0.7～0.8)の「安全係数」をかけた数字を算出し、それを食品表示の期限とします。
個々の製品品質にばらつきがあった場合や、温度や湿度などの保存条件が理想的でなかった場合に、期限内に品質が劣化する恐れがあります。
品質が劣化した状態で消費者が口にしないよう、余裕を持った期限設定が推奨されています。
【例】 洋菓子店A
試験で合格した期間 20 × 安全係数 0.8 ＝賞味期限 16
→ 商品製造後16日間を賞味期限と設定
まとめ｜正しい期限表示で安全とおいしさを両立！
手作りの食品は細菌が増殖しやすいです。
製造者の主観に頼るのではなく、微生物試験や官能試験を実施し、客観的な根拠をベースに設定しましょう。
設定の目標とする消費・賞味期限よりも長い試験期間が必要ですので、販売前から計画を立てておくことをおすすめいたします。
【参考文献】
・消費者庁：食品の期限表示関する情報
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