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- 資格(スイーツマスター）：蒸し焼きショコラ
▼蒸し焼きショコラ
- 焼き上がりの高さが低くなってしまったのはなぜでしょうか？
- 原因①生地が死んでしまっている。
原因②焼成の際に、生地を浮かせすぎてしまっている。
(湯煎の温度が高すぎるなどの原因で庫内に必要以上の蒸気がこもり、生地が持てる力以上に浮いてしまっている。
浮かせすぎると、余分に浮いた分だけ低くなってしまう。)
- メレンゲが死んでしまったのはなぜでしょうか？
- 原因① チョコレートと無塩バターの生地にメレンゲを合わせるとき、生地の温度を50℃に保てていなかったため。
原因② メレンゲの質が良くない。(立てすぎ、あるいはちゃんと立っていない。) 蒸し焼きショコラのメレンゲは、やわらかめではあるけれども、しっかりツヤがあるきれいな状態が理想。
- 表面が割れてしまったのはなぜでしょうか？
- 焼成の際に生地を浮かせすぎてしまった。
- 日持ちと保存方法を教えてください。
- 要冷蔵で3日ですが、お早めにお召し上がりいただくことをおすすめします。〈br〉 ラップなどを使用し、表面の乾燥に注意してください。
- 卵黄とチョコレートの乳化がうまくできません。
- チョコレートの温度が低すぎると乳化がうまくいきません。45℃くらいのチョコレートに対して卵黄を入れていくとうまくいきます。
- カットがうまくできません。
- しっかりと温めた包丁で切ってください。
- 型から外すときにうまく外せません。
- 型の底を一瞬お湯につけてみてください。
- 生クリームはどんなものを使ってもいいですか？
- 生乳のみを原材料とした動物性脂肪の生クリームを使用してください。 ホイップクリームと呼ばれる、動物性脂肪に植物性脂肪を加えたもの、または植物性脂肪のみのもの を使用すると、上手く泡立てられなかったり、味が変わってしまいます。 必ず動物性脂肪の生クリームをご使用ください。
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