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- 資格(スイーツマスター）：ロールケーキ
▼ロールケーキ
- 巻く際に生地が割れてしまったのはなぜでしょうか？
- 原因①焼きすぎ、長時間の放置などが原因で生地が乾燥してしまっている。
原因②生地の仕込みが良くない。
(生地が死んでいる。粉をしっかりと混ぜられていないため、生地になっていない。)
- カスタードクリームが粉っぽくなってしまった・卵臭くなってしまった・口どけが悪いなどは、何が原因でしょうか？
- まず、カスタードクリームにおいて、“粉っぽい”というのはほとんどの場合、粉のせいで口どけが悪いのではなく、卵に完全に火が通ってしまい、クリームの中に卵焼きのダマがある、という状態です。
原因①しっかりと粉に火が通っていない。（ただ、これが原因の可能性は限りなく低い。)
原因②卵、粉に火を通す際に、低い温度からスタートしてしまっているので、卵、粉に順番に火が通り、卵焼きのダマができてしまっている。(炊く際に、牛乳と卵液を合わせた瞬間に80℃を超えるようにしないと卵焼きのダマはできてしまう。牛乳はしっかり沸騰させ、卵液は50℃で7分沸騰した牛乳に入れるようにする。)
- 型は一枚でも良いですか？
- 必ず二重にしてください。下からの火が強すぎると生地が浮きすぎてしまいます。
浮きすぎてしまうと、オーブンから出した後に浮いた分だけ落ちてしまい、焼き上がりの生地の目が横目で詰まった状態になってしまうので、必ず二枚使用する必要があります。
- ロールケーキを巻く際に、クリームが端から出てきてしまいます。
- ①クリームが柔らかすぎる可能性がある。
②巻くときに力を入れすぎてクリームが飛び出してしまっている。
- 日持ちを教えてください。
- 要冷蔵で作った当日です。
- ダマができる場合はどうしたら良いでしょうか？
- ①粉は入れる直前にふるうようにしてください。またふるった粉に水などが飛んでしまうと、その部分がダマになってしまいます。粉を置く場所に注意をしてください。(粉のダマの場合)
②卵黄にグラニュー糖を入れた際に、すぐに混ぜないと卵黄がダマになってしまいます。(卵黄のダマの場合)
- カットがうまくできません。
- よく切れる包丁をお湯で温めてカットをしてみてください。
- 生地を混ぜるときに木杓子を使用するのはなぜですか？
- 木杓子はゴムベラよりヘラの面積が大きく、かつ片面が窪んだ形状をしているので生地の対流を生み出すのに適しています。
生地の対流を生み出すことによって、粉が綺麗に混ざっていきます。
そのため粉を混ぜるときには木杓子を使用します。
- 生クリームはどんなものを使ってもいいですか？
- 生乳のみを原材料とした動物性脂肪の生クリームを使用してください。 ホイップクリームと呼ばれる、動物性脂肪に植物性脂肪を加えたもの、または植物性脂肪のみのもの を使用すると、上手く泡立てられなかったり、味が変わってしまいます。 必ず動物性脂肪の生クリームをご使用ください。
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