パン・オ・レザンを作ろう

フランスでは朝食の定番として多くの人に親しまれている「パン・オ・レザン」。
パン屋さんの他にお菓子屋さんでも売られている、レーズンたっぷりの甘いパンです。

今回はフランス人が大好きな、パン・オ・レザンのレシピをご紹介します。

パン・オ・レザンとは

パン・オ・レザンとは、フランス語で「レーズン入りのパン」という意味。
見た目が渦巻きの形をしていることから、「エスカルゴ(かたつむり)」と呼ばれることもあります。

レーズンとカスタードクリームをクロワッサン生地に巻き込んで焼き上げるタイプが主流。他にも、ブリオッシュ生地やパン・オ・レ生地で作ることもあります。

パン・オ・レザンは、リッチなパン生地で作るヴィエノワズリー(菓子パン)なのです。

パン・オ・レザンを作るときのポイント

かたさと温度をそろえる

バター折り込み時には、生地とバターのかたさと温度をそろえると伸ばしやすくきれいな層に。
食感もサクサクになります。

生地を冷やす

生地とバターがやわらかくなったら、その都度冷蔵庫や冷凍庫で冷やしながら作業することが大切。
とにかくバターが溶けないように注意してください。

打ち粉を振る

生地がくっつかないよう、作業台やめん棒には打ち粉を適宜振りましょう。
余分な打ち粉は、こまめにはけで払うことも忘れずに。

クロワッサン生地で作る パン・オ・レザンのレシピ

ラム酒漬けレーズンを作る

材料(作りやすい分量)

• サルタナレーズン…200g
• ラム酒…20g

作り方

1. レーズンをボウルに入れて水洗いし、ザルにあけて水気を切る。
   ＊オイルコートありのレーズンは、熱湯を回しかけて油分を落としてください。



2. ジッパー袋に1とラム酒を入れて、1日以上漬け込む。



3. 出来上がったものから50g使用する。

カスタードクリームを作る

材料

• 卵黄…1個
• グラニュー糖…30g
• 強力粉…12g
• 牛乳…120g
• バニラビーンズペースト…適量
• 無塩バター…8g

作り方

1. ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまで混ぜる。
   強力粉を加えて混ぜる。



2. 鍋に牛乳とバニラビーンズペーストを入れて、中火で沸騰直前まで温める。
   1に少しずつ加えながら混ぜる。
3. 2をこしながら鍋に戻す。
   中火にかけ、ゴムベラで混ぜながら沸騰させる。
4. ツヤが出てきたら火を止め、無塩バターを加えて混ぜる。



5. バットに移し、表面をラップでぴったり覆い冷蔵庫で冷やす。

折り込み用バターを準備する

材料

• 無塩バター…60g

作り方

1. 作業台とバター(冷たくかたい状態のもの)に打ち粉を振る。



2. バターの表裏をめん棒でたたいて、10cm四方の正方形にする。
   ＊バターの状態は冷たく、指の跡が軽くついてしなるようなかたさです。



3. ラップに包んで形を整え、冷蔵庫で冷やしておく。

クロワッサン生地を作る

材料(8個分)

• 準強力粉…120g
• 薄力粉…30g
• グラニュー糖…15g
• 塩…2.4g
• インスタントドライイースト(耐糖性)…1.5g
• 牛乳…45g
• 水…45g
• 無塩バター…15g
• 折り込み用バター…60g

作り方

1. ホームベーカリーに折り込み用バター以外の材料を入れ、10～12分間こねる。



2. ボウルに入れてラップをかけ、28℃で約40分間発酵。



3. バットに移して上から押さえ、平らにする。
   ラップでしっかりと覆って、冷蔵庫で15～18時間発酵。



4. 発酵後の生地の状態。



5. 打ち粉をした台に生地を出し、めん棒で約16cm角の正方形に伸ばす。



6. 生地の上に冷えた折り込み用バターを、画像のような角度でのせて包む。



7. 生地の4辺と対角線をめん棒で押さえて、生地とバターがずれないようにする。
   中央から、手前側と奥側に向けて伸ばす。裏返して同様に伸ばす。



8. 7の要領で、15cm×45cmになるようにめん棒をかける。



9. 奥側から1/3を折り返し、手前側からも画像のように折り返す。
   その状態で、奥から手前に向かって半分に折りたたむ(四つ折り)。



10. 生地の向きを90度回転させて、7と8の要領で12cm×35cmに伸ばし、三つ折りにする。



11. バットに移してラップでしっかりと覆い、冷凍庫で30～40分間休ませる。

成形・焼成をする

下準備

• 全卵大さじ2と水大さじ2(どちらも分量外)を混ぜて、塗り卵の用意をする。
• カスタードクリームをゴムベラでほぐしてやわらかくする。
• 天板に「シルパン」またはオーブンシートを敷く。

作り方

1. 冷やしておいた生地を台に置き、三つ折りにした方向にめん棒をかけて、22～24cmに伸ばす。
   90度向きを変えて28～30cmに伸ばす。



2. 生地の端を切り落として、縦27cm×横20cmの四角形にする。



3. 手前の端3cmくらいをめん棒で薄く伸ばして、ぬり卵を塗る。



4. カスタードクリームを塗り広げ、レーズンを均等に散らす。



5. 奥側の端を1cmほど折って芯を作り、手前に向かって巻き、巻き終わりを指で押さえて止める。
   ＊生地の左右は同じスピードで巻き進め、ゆるみのないように少しずつ巻くのがポイントです。



6. 8等分に切り、間隔をあけて天板に並べる。



7. 表面に塗り卵を塗り、手で押さえて平らにする。



8. 28～30℃で60～70分間最終発酵。
   ＊発酵後は２倍ぐらいの大きさになります。



9. 最終発酵を始めてから30分後に、250℃でオーブンの予熱をスタート。
10. 生地の表面に塗り卵を塗り、210℃に温度を落として12～15分間焼成。



11. 粗熱が取れたら、熱したアプリコットジャム(分量外)をはけで適量塗り、お好みでローストしたピスタチオダイスをトッピングして出来上がり。

クロワッサン生地で作る「パン・オ・レザン」の詳しいレシピページはこちら。

パン・オ・レ生地で作るパン・オ・レザンのレシピ

優しいミルクの香りが楽しめるパン・オ・レ生地で作った「パン・オ・レザン」。
カスタードクリームにオレンジピールをプラスした、アレンジレシピでご紹介します。

「ふんわりパン・オ・レ生地で作るパン・オ・レザン」のレシピはこちら。

手作りのパン・オ・レザンですてきなひとときを！

ゆっくりと時間をかけて丁寧に作れば、お店のようなパン・オ・レザンを作ることができます。

手作りのパン・オ・レザンを楽しんでみてくださいね♪

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