フルーツをきれいなまま使いたい！
りんご・桃・バナナなどのフルーツは、カットしてしばらくすると茶色くなってしまいますよね。
スイーツの飾りなどに使う場合は、見た目のためにもできるだけきれいな状態のままであってほしいもの。
変色を防ぐ方法はいろいろありますが、最も効果があるのはどの方法なのでしょうか。このコラムで検証してみたいと思います。
なぜ変色するの？
変色しやすいといわれているフルーツ、りんご・桃・バナナ。これらのフルーツには、ポリフェノールと酸化酵素が含まれています。
ポリフェノールは、植物が持つ色素や苦み成分の総称。
このポリフェノールが、カットした切り口から空気中の酸素に触れ、酸化酵素と反応することで変色してしまうといわれています。
ということは、下記の2つに注意すれば変色を防げるような気がしませんか？
- ポリフェノールを空気に触れさせない
- 酸化酵素の働きを抑える
変色防止に効果があるとされている塩水やレモンは、この効果を狙ったもの。塩のナトリウムやレモンのビタミンCが、ポリフェノールの酸化を防いでくれるそうですよ。
変色防止に効果があるのはどれ？比較してみた
変色を防ぐといわれている方法は、さまざまあります。
効果があるといわれる6つの対策を、りんご・桃・バナナで試してみました。
比較する6つの対策
a.濃度1%の塩水：水100ml+塩1g(しょっぱい)
b.濃度5%の塩水： 水100ml+塩5g(かなりしょっぱい)
c.砂糖水：水100ml+砂糖10g
d.レモン水：水100ml+レモン果汁10g
e.レモン果汁：レモン果汁のみ
f.オレンジジュース：果汁100%のもの
実験方法
- カットしたフルーツを、a～fの6つの液体に1分間ほど浸す。
- 「対策なし」のものと合わせて、合計7点を皿に並べる。
- 時間経過とともに、どのように変化するか確認する。
＊空気に触れるよう、ラップはしない。
りんご
実験開始直後
1時間後
「対策なし」と「d.レモン水」に変色が見える。
3時間後
続いて、「c.砂糖水」と「f.オレンジジュース」も、わずかに変色。
5時間後
5時間後まできれいなのは、「e.レモン果汁」。
「a.濃度1%の塩水」と「b.濃度5％の塩水」も、端が少々茶色いのを除けばきれい。
考察
最も効果があるのはレモン果汁を直接かけたもの。
りんごの味よりも先に酸味がきてしまうので、味の面から見るとおすすめしにくいのが難点です。
次に効果が高かった塩水は、濃度での差はほぼありません。
濃度5％はかなりしょっぱいので、味の面では×
りんごの変色防止には、濃度1%程度の塩水がおすすめです。
桃
実験開始直後
1時間後
桃は変色しやすく、この時点で元の白さは失われつつある。
特に、「対策なし」と「d.レモン水」の変色が目立つ。
3時間後
「e.レモン果汁」の変色が少ない。
5時間後
どれもかなり茶色く変色している。
「e.レモン果汁」は変色が少なく見える。
考察
桃では、レモン果汁による変色防止効果が見られました。
味の面でも、桃の甘みと合わさって、レモンの酸味がそれほど気にならない結果に。
桃の変色防止には、レモン果汁がおすすめです。
バナナ
実験開始直後
1時間後
全体的に黄色っぽくはなっているが、どれもきれいといえる。
「対策なし」は、乾燥がみられる。
3時間後
周囲が少しずつ茶色く変色。
大きな差はないが、「e.レモン果汁」と「f.オレンジジュース」の変色が少ない。
5時間後
「e.レモン果汁」の変色が少ない。
考察
バナナは、りんごや桃ほど大きな差が出ない結果に。
ですがその中でも、「e.レモン果汁」の変色防止効果が高く見えました。
味の面でも、バナナはレモンと相性が良く、一緒に食べてもおいしい組み合わせ。
バナナの変色防止には、レモン果汁がおすすめです。
検証結果を受けて
1時間くらいの短時間ならば、どの方法でもある程度の効果がありました。
短時間だけで色を保ち、フルーツの味を邪魔しないものというならば、砂糖水やオレンジジュース。
長時間、変色を防止したいならば、塩水やレモン果汁を使うのがよいのではないでしょうか。
レモン果汁のみでなく、レモン水にすると効果はあまり出ないので注意が必要。
塩水については、濃度が高ければ効果も高くなるというわけではないので、フルーツの味を損なわないように、濃度1%未満にするのがよいでしょう。
ナパージュも変色防止に効果大！
デコレーションケーキやフルーツタルトに塗る「ナパージュ」。
ナパージュには、ツヤが出てきれいに見える効果だけでなく、変色を防止する効果もあります。
上記で試した変色防止対策をしてからナパージュを塗ると、さらに効果がアップ！
直接かけるとフルーツが酸っぱくなってしまうレモン果汁も、その後にナパージュを塗ると酸味が穏やかになり、おいしく食べられますよ。
変色を防いできれいなフルーツを飾りましょう
今回は、フルーツの変色を防ぐ方法を検証してみました。
スイーツに使うフルーツの変色を防止する対策は、味や食べるまでの時間などを考慮して使い分けるのがポイントです。
しっかりと変色を防止して、スイーツをおいしくきれいに飾りましょう！
