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カーディナルシュニッテンのレシピ、ウィーン伝統菓子の作り方

date: 2023/09/14

writer: みのすけ

category: お菓子作り

カーディナルシュニッテンというお菓子をご存じですか

しましま生地が特徴のカーディナルシュニッテンは、ウィーンを代表する銘菓。
敷居が高そうなイメージですが、実は身近な道具と材料で作ることができるお菓子です。

今回は、カーディナルシュニッテンを家庭で作りやすいように調整したレシピをご紹介します。
おうちで本格的なウィーン菓子を楽しみませんか？

カーディナルシュニッテンとは

カーディナルシュニッテンとは、卵黄が多く入ったスポンジ生地とメレンゲ生地を交互に絞ってしましま模様に焼き上げた生地に、クリームをサンドしたお菓子。

1933年にウィーンの老舗菓子店「L・ハイナー」が創作したといわれています。

「カーディナル」はカトリック教会の枢機卿を意味する言葉。
「シュニッテ」は「切る」という意味(シュニッテンはその複数形)で、四角いケーキを指します。

生地の黄色と白の二色はバチカン市国の旗を表し、枢機卿の緋色の礼服(カーディナルレッド)を表す「すぐり」などの赤いジャムを挟まれていたんだそう。

ジャムサンド仕上げはとても甘いので、現在はコーヒー風味の生クリームがサンドされたものがポピュラーです。

全体に粉が少ないためとても軽く(メレンゲのほうは粉も入りません)、2つの生地のコントラストが見た目だけでなく味わいにも独特の魅力を与えています。

カーディナルシュニッテンのレシピ(4cm幅のもの5個分)

粉の配合が少ない軽やかなメレンゲとスポンジ、たっぷり挟んだ口どけの良いコーヒークリームの相性は抜群！

生地を作る

材料

卵黄(Lサイズ)…2個
グラニュー糖…10g
バニラオイル…3滴
卵白(Ｌサイズ) …2個分
グラニュー糖…60g
バニラオイル…2滴
薄力粉…20g
粉砂糖…適量

下準備

卵白は冷蔵庫に入れておきます。
＊メレンゲは、器具に油脂や汚れが付着していると泡立ちが非常に悪くなります。器具が清潔な状態かチェックしておきましょう。
天板にオーブンシートを敷きます。
オーブンを180℃に予熱します。

作り方

卵黄にグラニュー糖とバニラオイルを加え、ハンドミキサーの高速で白っぽくなるまで泡立てて置いておきます。
卵白をハンドミキサーでかるくほぐし、グラニュー糖を6回に分けて加えながら泡立てます。

グラニュー糖(1回あたり10g程度)を加えたら10秒間ハンドミキサーを高速で回し、次のグラニュー糖を加えるという具合に繰り返します。
6回繰り返した状態が下の画像。
ハンドミキサーを中速で1分間、さらに低速で1分間回すと、写真のようなボリュームがあってつややかなメレンゲができます。

＊時間はあくまで目安。この状態を目標にメレンゲを作ってください。
バニラオイルを2滴加え、ハンドミキサーでさっと混ぜます。
メレンゲのうち30gを1の卵黄ベースに入れます。
残りのメレンゲは10mmの丸口金をつけた絞り袋に入れます。
口金の直径サイズで25cmの長さに、1cmの間隔をあけて3本絞ります。
これを2セット絞ります。
上に重なるようもう一度メレンゲを絞ります。
茶こしで粉砂糖を少し高い位置から全体に2回振りかけます。
卵黄とメレンゲを軽く混ぜ、マーブル状にします。
粉をふるい入れたら見えなくなるまで混ぜ、10mmの丸口金のついた絞り袋に入れます。
メレンゲの間に絞り入れます。
180℃のオーブンに入れ、15分間ほど焼成。
＊良い焼き色になればOK。
天板から外し、台の上などで冷まします。冷めたら紙から外します。

コーヒークリームを作って仕上げる

材料

生クリーム…150g
グラニュー糖…15g
粉ゼラチン…3g
水…15g
インスタントコーヒー…2g
熱湯…10g

下準備

ゼラチンを冷水に振り入れ、ラップをかけて冷蔵庫でふやかしておく。

作り方

生クリームとグラニュー糖を氷水に当て、しっかりしたかたさ(9分立て程度)に泡立てます。泡立ったら氷水から外しておきます。
ふやかしたゼラチンにインスタントコーヒーと沸騰させた熱湯を入れ、ゼラチンが溶けるまでしっかり混ぜます。

＊ゼラチンが溶け残ったときは、湯せんに当てたりレンジにかけたりして溶かしましょう。
生クリームの一部を2に加え、混ぜます。
残りの生クリームに3を加え、ホイッパーで混ぜます。
混ぜムラがあれはゴムベラで均一に混ぜます。混ぜすぎる必要はありません。
生地の上にクリームを広げ、ゴムベラとパレットナイフで形を整えます。
生地を重ねたら側面をパレットナイフで整え、冷蔵庫で冷やし固めます。
4cm幅にカットすれば、出来上がり。