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カカオバター(ココアバター)とは | チョコレートへの使い方や活用法

カカオバターについて詳しく知ろう

チョコレートの主原料である「カカオバター」。聞いたことはあってもよく知らないという方が多いのではないでしょうか。

今回は、カカオバターとはどんなものなのかを詳しく解説。
テンパリングに便利な粉末状のカカオバターパウダー「マイクリオ」の使い方などもご紹介します。

カカオバターとは、カカオ豆に含まれている油脂のこと。ココアバターとも呼ばれます。

まず、カカオバターができる工程を確認してみましょう。
カカオ豆から種皮などを取り除いたカカオニブをつぶすとペースト状のカカオマスになります。

そのカカオマスを圧搾して取り出した油脂が「カカオバター」です。

ちなみに、カカオマスからカカオバターを除いた固形分(ココアケーキ)を粉砕したものがココアパウダー。カカオマスに砂糖などを加えるとチョコレートが出来上がります。

チョコレートは茶色ですが、カカオバターはクリーム色。

カカオバターの融点は32〜34℃で、体温よりも少し低い温度で急速に溶け始めます。
チョコレートは常温では個体なのに口に入れると溶けていきますよね。チョコレートの口どけの良さは、このカカオバターの融点の効果なのです。

カカオバターには板状やドロップ状などさまざまな形態のものがあります。

「マイクリオ」は、カカオバターを結晶化させた粉末。白くて細かいパウダー状の商品です。
かすかにチョコレートの香りはありますが、味はしません。

マイクリオはカカオバターとして使うだけでなく、難しいテンパリングの作業を簡素化できたり、冷菓の凝固剤として使用できたりします。

テンパリングは、溶かしたチョコレートを温度管理することで安定した状態に再結晶化させる作業。

結晶化したカカオバターであるマイクリオを溶かしたチョコレートに加えることで、テンパリングの作業が簡単になります。
固形状のものよりさっと溶けやすく、扱いやすい点も◎

通常のテンパリング方法と比べると簡単になっているのがよくわかります。

湯せんと水を用意し、溶かしたチョコレートの温度を下げた後にもう一度上げる必要があり、慣れないと失敗しやすい作業です。
また、少量だと温度管理が難しいので200g以上のチョコレートが必要になります。

チョコレートを湯せんにかけ、40〜45℃に溶かす。
チョコレートを湯せんから外し、ゆっくりと混ぜながら34℃まで下げる。
チョコレートの重量に対して1%のマイクリオを茶こしなどでふるって投入し、均一に混ぜ合わせる。
【例】チョコレートが100gだったら、マイクリオは1g
32℃になったらテンパリング完了。
＊温度が低くなってしまったら温めて32℃に。このとき36℃以上にならないように注意(36℃を超えるとカカオバターの結晶が崩れてしまうので、テンパリングをやり直す必要があります)。