世界一のチョコレート職人を決める「ワールドチョコレートマスターズ」での入賞経験を持つ和泉シェフ。この動画ではシェフが厨房で使っているチョコレートにまつわる技をお伝えしています。テンパリングだけでも4種類。さらには、滅多に見れないチョコレート細工のパーツ作りや組み立てまでお伝えしていく、とても珍しい内容になっております。

レッスン一覧

• 04ピエスモンテ

  68

  19分

  

  

  「チョコレートパーツ」動画で制作したパーツを、つやつやのアントルメに展開していきます。まるで工芸品のように美しいケーキは、記念日のサプライズにもピッタリです。※こちらのレッスンは、「チョコレートパーツ」「アントルメキャラメルカネル」をご視聴いただいていることが前提となります。

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• 03アントルメキャラメルカネル

  185

  92分

  

  

  ほろ苦いキャラメルとサクサクくるみ、軽さを極めたビズキュイにはアクセントにシナモンをプラス。アステリスクの季節限定チョコレートケーキです。アングレーズ炊きやチョコレートの乳化など、基本的なテクニックを着実に積み重ねることで繊細な作品を仕上げていきます。

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• 02チョコレートパーツ

  224

  58分

  

  

  「スクエア」、「スパイラル小」、「スパイラル大」、「葉っぱ」、「モデラージュ」、「エヴァンタイユ」、「羽根」、「マーブル」、「木の皮目」、「半球体」。10種類のチョコレート細工を和泉シェフと一緒に作ってみましょう。チョコレートを溶かして固めるだけでなく、曲げたり練ったり、削ったり吹き付けたり…。このテクニックがあれば、いつものケーキもゴージャスに。

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• 01テンパリング

  270

  43分

  

  

  「タブラージュ法」、「種付け法」、「水冷法」、そして「レンジ法」。作業台の広さや使う道具、チョコレートの量などで選べる、4つのテンパリング方法をご紹介します。それぞれのメリット・デメリットを比較しつつ、マスターしていきましょう。

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